Gorgonzola पनीर (Gorgonzola) प्रसिद्ध फ्रांसीसी Roquefort का एक इतालवी रिश्तेदार है। वे न केवल लगभग बराबर उम्र (वे साँचे के साथ सबसे पुराने चीज) माने जाते हैं, बल्कि उनके जन्म की रोमांटिक किंवदंतियों से भी एकजुट हैं। आइए नीली चीज के राजसी संसार में डुबकी लगाएं और कुलीन गोर्गोन्ज़ोला के साथ बेहतर तरीके से जानें।
पनीर का इतिहास और विवरण
गोर्गोंझोला के जन्म की तारीख हमारे दिनों से इतनी दूर है कि पनीर की उत्पत्ति के स्थान और समय के बारे में कई विवाद हैं। इस संबंध में, उनकी कहानी कई अटकलों में उलझी हुई है।
कुछ स्रोतों के अनुसार, गोर्गोनज़ोला पनीर पहली बार 879 में मिलान (मिलानो) के निकट नाम के शहर में प्राप्त किया गया था। दूसरों के अनुसार, पनीर वलसीना शहर का घर है, जो कई सदियों से एक प्रसिद्ध पनीर है जो 6-12 डिग्री के औसत हवा के तापमान के साथ प्राकृतिक गुफाओं की उपस्थिति के कारण है।
किंवदंती है कि प्रेम में डूबा एक युवक, बिना पूरा किए, अपनी शाम को दिल की महिला के साथ समय बिताने के लिए पनीर बनाने का काम करता है। सुबह में, अपने निरीक्षण को छिपाने की उम्मीद करते हुए, उन्होंने शाम को ताजा दूध के साथ प्राप्त दही द्रव्यमान को मिलाया। कुछ हफ्तों बाद, एक युवक ने तैयार पनीर पर नीली नसों को देखा, और यह कोशिश करने के बाद, उसे एहसास हुआ कि उसने एक खोज की थी।
स्टीवन जेनकिंस ने अपनी पुस्तक चीज़ प्राइमर में लिखा है कि युवक एक और इटैलियन चीज़ स्ट्रैचिनो तैयार कर रहा था, जब उसे गोर्गोन्जोला मिला। वास्तव में, एक असली गोर्गोनज़ोला का पहला नाम "गोरकोन्ज़ोला से स्ट्रैक्किनो" की तरह लग रहा था, और बाद में "स्टार्ककोइनो ग्रीन"। और यह गिर में उत्पन्न हुआ था, जब गायों को पहाड़ की चरागाहों से लौटा दिया गया था।
गोर्गोन्जोला उत्पादन का प्रसार दो क्षेत्रों में शुरू हुआ: लोम्बार्दिया और पायमोन्टे और अन्य किस्मों के सापेक्ष धीमा था। प्रारंभ में, यह पाविया (पाविया) और नोवारा (नोवारा) शहरों में बनाया गया था, बाद में कोमो (कोमो) और मिलान शामिल हो गए।
बीसवीं शताब्दी की शुरुआत गोरगोंज़ोला के प्रसार के लिए शुरुआती बिंदु है। जर्मनी, ग्रेट ब्रिटेन और फ्रांस को 10 हजार टन से अधिक के निर्यात पर काम चल रहा है। उसी समय, अंग्रेजों ने एक नरम, थोड़ा मसालेदार सफेद गोर्गोन्जोला पसंद किया, और फ्रांसीसी और जर्मन निवासियों ने कई नीली नसों के साथ तीखा डबल-पनीर का आदेश दिया।
द्वितीय विश्व युद्ध के अंत में, "एक कर्ल" विधि द्वारा गोरगोन्जोला के उत्पादन के लिए एक सूत्रीकरण विकसित किया गया था। नई तकनीक सस्ती, अधिक स्वच्छ और बेहतर बन गई है।
पूरी घाटी में डेयरी फार्म फैल गए हैं। लेकिन 1970 के दशक में, वित्तीय संसाधनों की कमी के कारण छोटे कारखानों को बंद कर दिया गया था। 1955-1977 में, Gorgonzole पनीर का उत्पादन करने के लिए योग्य क्षेत्रों को कानूनी रूप से परिभाषित किया गया था।
वर्तमान में, केवल 30 पनीर कारखाने हैं जो मूल गोरगोन्जोला का उत्पादन करते हैं। नोवारा में लगभग 45% पनीर बनाया जाता है, पाविया में 22%, मिलान में 15%।
विनिर्माण प्रौद्योगिकी
कानून के अनुसार, यह गोरगोन्जोला इटली के केवल दो प्रांतों में निर्मित होता है: लोम्बार्डी (बर्गामो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी, मिलन, मोंज़ा, पाविया, वेरेस) और पीडमोंट (नोवारा, वर्सेली ( वर्सेली), क्यूनो (क्यूनो), वेरबानिया (वेरबानिया), वर्बानो-कुसियो-ओस्सोला (वर्बानो-कुसियो-ओस्सोला), कैसले मोनफेरटो क्षेत्र (कैसाले मोनफेरट्रेटो)। केवल इन क्षेत्रों में प्राप्त दूध के उपयोग से इसके निर्माण के लिए।
Gorgonzola उत्पादन एक आधुनिक स्वचालित प्रक्रिया है। संपूर्ण गाय या बकरी के दूध को 28-36 डिग्री के तापमान पर तरल रैनेट में मिला कर नमकीन और ठीक किया जाता है, जबकि मोल्ड बीजाणु पेनिसिलियम ग्लौकुम या पेनिसिलियम रेकफोर्टी को कच्चे माल में पेश किया जाता है। उसके बाद, दही को प्राकृतिक कपड़े से बने सिलेंडरों के रूप में विशेष टैंकों में रखा जाता है। अतिरिक्त सीरम को पूरी तरह से हटाने के लिए प्रपत्र समय-समय पर उलटे होते हैं।
तरल को हटाने के बाद, पनीर के सिर को समुद्री नमक के साथ घिसा जाता है ताकि गोर्गोन्जोला का अंतिम स्वाद बन सके और नियंत्रित आर्द्रता वाले गर्म कमरे में भेजा जा सके। एक हफ्ते के बाद, पनीर के स्वाद और बनावट की जांच करें। यदि सब कुछ गुणवत्ता से मेल खाता है, तो हवा के चैनल बनाने के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करके पनीर के सिर को छेद दिया जाता है जो कवक कालोनियों के विकास को बढ़ावा देता है। आगे के पकने के लिए, गोर्गोन्जोला को एक कूलर कमरे में भेजा जाता है, जहां ढालना तेजी से बढ़ना शुरू हो जाता है।
नरम गोरगोनज़ोला की परिपक्वता कम से कम 50 दिन, मसालेदार - 4 महीने से रहती है। वास्तविक gorgonzola का एक विशिष्ट संकेत "जी" पत्र के साथ चिह्नित पैकेजिंग पन्नी है।
कैसे और क्या खाएं
गोरगोन्जोला एक भूरा-सफेद नरम पनीर है जिसमें हरे रंग के पैच होते हैं। इसमें एक विशिष्ट विशेषता सुगंध के साथ एक मलाईदार नरम स्वाद है। पनीर दो किस्मों में प्रस्तुत किया गया है:
- Gorgonzola Dolce - एक युवा, नरम, पेस्ट जैसा पनीरनीले सांचे की नसों द्वारा प्रवेश किया। स्वाद मीठा, एक नाजुक अखरोट के नोट के साथ नरम है;
- Gorgonzola Piccante - एक सघन और अधिक क्रंबली चीज़ नरम पनीर की तुलना में अधिक मोल्ड धारियाँ। स्वाद मसालेदार है, बढ़ी हुई सुगंध के साथ गहरा है।
Gorgonzola एक "जीवित" उत्पाद है, जिसका पकना कभी समाप्त नहीं होता है। इसलिए, इसे इतनी मात्रा में खरीदने की सिफारिश की जाती है कि कुछ दिनों में इसका उपयोग करना संभव हो। Pikante Dolce की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत है।
उपयोग करने से पहले, पनीर को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने के लिए आपको कम से कम 30 मिनट की आवश्यकता होती है। इस समय के दौरान, वह आवश्यक स्थिरता प्राप्त करेगा और अपने सभी स्वाद को प्रकट करेगा।
सरल और जटिल दोनों प्रकार के व्यंजनों को तैयार करने के लिए दोनों प्रकार के गोर्गोन्ज़ोला महान हैं। नरम पनीर एक हल्के aftertaste बनाता है, शिरापरक व्यंजन व्यंजन को gorgonzola की एक स्पष्ट सुगंध देता है। डोल्से पनीर, इसकी पेस्टी स्थिरता के कारण, अक्सर सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है।
रिसोट्टो, पोलेंटो और गोरगोन्जोला पास्ता इटालियंस के पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से कुछ हैं। सब्जियां, फल और नट्स के साथ पनीर अच्छी तरह से जाता है। गोर्गोन्जोला एक महान शराब एपेरिटिफ होगा:
- डोल्से नरम और मिठाई गढ़वाले मदिरा की सुगंध पर जोर देता है;
- Picante घने, समृद्ध मदिरा के लिए उपयुक्त है।
और, ज़ाहिर है, gorgonzola के अलावा के साथ सॉस और soufflé नायाब हो जाएगा।
Gorgonzola सॉस नुस्खा है
हम आपके ध्यान में इतालवी पनीर के साथ एक मूल, स्वादिष्ट सॉस के लिए एक सरल नुस्खा लाते हैं।
मक्खन के 3 बड़े चम्मच पिघल, 60 ग्राम gorgonzole पनीर, बारीक कटा हुआ हरा प्याज, लहसुन की कसा हुआ लौंग और काली मिर्च का एक चुटकी जोड़ें। मांस के साथ परोसें। न्यूनतम घटक, अधिकतम स्वाद!
कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना और लाभकारी गुण
गोरगोन्जोला एक पनीर है जो बिना योजक या परिरक्षकों के बनाया जाता है। दूध के कड़ाई से नियंत्रित उत्पादन और पेस्टुराइजेशन के लिए धन्यवाद, पनीर की सुरक्षा और इसके स्वाद के संरक्षण की गारंटी है।
100 ग्राम पनीर का पोषण मूल्य 314 किलो कैलोरी है, जिसमें निम्न शामिल हैं:
- जी के बारे में कार्बोहाइड्रेट;
- प्रोटीन 18 ग्राम;
- वसा 27 ग्राम;
- नमक 1.6 ग्राम;
- कैल्शियम 530 मिलीग्राम;
- फास्फोरस 280 मि.ग्रा।
- Gorgonzola एथलीटों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन है। पनीर बनाने और पकने के दौरान, दूध प्रोटीन मुक्त अमीनो एसिड को तोड़ता है, जो आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा इसका उपयोग प्रोटीन को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है।
- गोरगोंज़ोला में वैज्ञानिकों द्वारा खोजे गए पेप्टाइड्स एक एंटीथ्रॉम्बोटिक कारक हैंजठरांत्र संबंधी मार्ग के काम को विनियमित करते हैं, एक इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग फ़ंक्शन करते हैं, रक्तचाप को सामान्य करते हैं।
- कैल्शियम, जो पनीर का हिस्सा है, की उच्च जैव उपलब्धता है, अर्थात यह शरीर द्वारा जल्दी अवशोषित होता है। जो गहन विकास की अवधि के साथ-साथ बुजुर्गों के लिए और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकने के लिए बच्चों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
- पनीर की तैयारी के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लैक्टोज को पचाता है। इसलिए, ठीक से वृद्ध gorgonzola में केवल इस पदार्थ के निशान होते हैं। इस संबंध में, पनीर उन लोगों द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है जिन्हें लैक्टोज को पचाने में समस्या होती है।
- पेस्टी स्थिरता के कारण, यह माना जाता है कि gorgonzole उच्च वसा सामग्री वाला एक उत्पाद है। यह पूरी तरह से गलत है। मूल्यों की तुलना से पता चलता है कि गोर्गोनज़ोल में वसा का स्तर अन्य चीज़ों के संकेतकों के साथ बिल्कुल तुलनीय है, जो उपभोक्ताओं द्वारा लाइटर के रूप में माना जाता है।
- मोल्ड सूक्ष्मजीवों की कालोनियों की उपस्थिति मुक्त फैटी एसिड जैसे कि लॉरिक, पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक के गठन की ओर ले जाती है। वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों के दमन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और पनीर के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करते हैं।
बेशक, गोरगोन्जोला एक दवा नहीं है, लेकिन यह इतालवी पनीर निश्चित रूप से एक संतुलित, स्वस्थ आहार में पूरी तरह फिट होगा।
इटली में और रूस में 1 किलो गोर्गोनजोला की कीमत
वर्तमान में, मूल पनीर का कुल उत्पादन प्रति वर्ष 48,000 टन से अधिक है। खुदरा कारोबार 500 मिलियन यूरो से अधिक है।
चूंकि पनीर में एक सीमित शैल्फ जीवन है, यह मुख्य रूप से छोटी पैकेजिंग में बिक्री पर जाता है।
इटली में, औसतन, इस पनीर को 6 से 9 यूरो प्रति 250 ग्राम (24-36 यूरो प्रति किलोग्राम) की सीमा में खरीदा जा सकता है। अब आप आधिकारिक तौर पर घरेलू दुकानों की अलमारियों पर गोरगोन्जोला नहीं खरीद सकते हैं, लेकिन मॉस्को में इंटरनेट साइटें सक्रिय रूप से वितरित करती हैं (विक्रेता द्वारा इंगित) 350-500 रूबल प्रति 100 ग्राम (3500-5000 रूबल प्रति किलोग्राम) के लायक गोरगोन्ज़ोला।
गोर्गोन्जोला के साथ अधिग्रहण का अंत हो गया। इटली में आराम कर रहे हैं, मोल्डी ब्लू ब्लड पनीर से नहीं गुजरते हैं। और जीवन में ढालना केवल पनीर पर और केवल महान होने दें!
