अपनी आँखें बंद करो और एक कानाफूसी में कहें: "परमेसन!" और अब आप पहले से ही बेल की छाया में बैठे हैं, अपनी पसंदीदा शराब पी रहे हैं और पनीर के स्वाद का आनंद ले रहे हैं। सचमुच एक जादुई शब्द! कोई कम रमणीय इस नाम का मालिक नहीं है - परमिगियानो रेजिग्नो पनीर। हम आपको बताएंगे कि वह कहाँ पैदा हुआ था, हमारे दिनों में कैसे आया, इसका उपयोग व्यंजनों में, परमेसन की संरचना और स्वास्थ्य लाभों के बारे में किया जाता है। महामहिम परमेसन से मिलिए!
पर्मीगियानो रेजिगो का इतिहास
पनीर की विधि लगभग 900 साल पहले सिस्टरियन और बेनेडिक्टन मठों के क्षेत्र में विकसित हुई थी। इन सभी वर्षों के लिए, परमेसन की रचना नहीं बदली गई है: दूध, पानी, नमक और चीर-फाड़ के दौरान शेर का धैर्य।
मठों परमा और रेजिया एमिलिया के बीच मैदान में स्थित थे। इन प्रांतों से पनीर को इसका नाम पार्मिगियानो रेजिगो मिला। बड़ी संख्या में चरागाहों ने मठों में खेती के विकास और दूध की अधिकता की उपस्थिति में योगदान दिया, जिसके लिए दीर्घकालिक भंडारण में सक्षम एक आदर्श डेयरी उत्पाद के लिए एक नुस्खा की खोज की आवश्यकता थी।
पनीर का पहला लिखित उल्लेख 1254 में जेनोवा में तैयार की गई एक नोटरी डीड है, जिसके अनुसार एक अमीर महिला ने परमा में उत्पादित 25 किलो पनीर की वार्षिक आपूर्ति के लिए अपना घर गिरवी रख दिया। तब इसे केसस पेर्मेंसिस (लैटिन नाम) के रूप में जाना जाता था।
14 वीं शताब्दी के दौरान, बेनेडिक्टिन एबे की सिस्टर्स ने परमेसन के उत्पादन पर एकाधिकार बनाए रखा और इसे पूरे इटली में बेच दिया।
16 वीं शताब्दी में, परमेसन पनीर की एक रेसिपी यूरोप को बेची गई, जहां जर्मनी और फ्रांस के सबसे अच्छे शेफ इसे पकाने लगे। 7 अगस्त 1612 को, ड्यूक ऑफ परमा ने उन स्थानों की एक सूची बनाई, जहां वह मूल उत्पादन की रक्षा के लिए अपने उत्पाद के नाम पर "परमा" शब्द का उपयोग कर सकते थे।
नाम "परमेस्सान" फ्रेंच में दिखाई दिया, जिसका अर्थ है "पर्मा से।"
2004 तक, परमेसन नाम के दुनिया में लगभग 512 पनीर उत्पादक थे। लेकिन 2008 में, यूरोपीय न्यायालय ने इटली के उत्तरी क्षेत्रों में "पनीर" के नाम पर केवल पनीर बनाने का फैसला किया।
ऐतिहासिक तथ्य और साहित्यिक प्रकरण
- 1344 में, अपनी पुस्तक "द डिकैमरन" में जियोवन्नी बोकाशियो ने "पास्ता और रैवियोली के लिए कसा हुआ परमेसन" के उपयोग का उल्लेख किया है।
- महान नाटककार मोलिरे, अपने जीवन को लम्बा करने के लिए, एक असामान्य आहार का पालन करने की कोशिश कर रहे थे: प्रति दिन 320 ग्राम परमेसन और 3 गिलास बंदरगाह।
- डॉ। लिवेसी (रॉबर्ट लुई स्टीवेन्सन की पुस्तक ट्रेजर आइलैंड के नायक) ने कहा: "आपने मेरा स्नफ़ बॉक्स देखा, क्या आपने नहीं? लेकिन आपने मुझे कभी तंबाकू नहीं सूँघते क्योंकि मैंने हमेशा अपने स्नफ़ बॉक्स में परमेसन चीज़ का एक टुकड़ा रखा।" बहुत पौष्टिक! "
- एक संस्करण है कि यूएसए के तीसरे अध्यक्ष, थॉमस जेफरसन ने अमेरिका में परमेसन को लोकप्रिय बनाने में योगदान दिया।
परमेसन कैसे बनाया जाता है - खाना पकाने की तकनीक
परमेसन चीज़ को चीज़ों का राजा कहा जाता है। इसका उत्पादन हर साल अप्रैल की शुरुआत से नवंबर के मध्य तक ("ग्रीन पेस्ट्री" की अवधि) में होता है। वर्तमान में, इटली के केवल पांच प्रांतों (पनीर, रेजियो एमिलिया, मोडेना, पाडोवा (पाडोवा) और बोलोग्ना) में बने पनीर को एक वास्तविक परमेसन माना जाता है, जिसे एक विशेष गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया जाता है। पनीर के लिए दूध गायों को चराने से लिया जाता है। केवल उन क्षेत्रों के चरागाहों पर जहां मूल पार्मिगियानो रेजिगो को बनाया गया था।
- हम आपको सलाह देते हैं कि परमा से गैस्ट्रोनोमिक टूर पर जाएँ और परमेसन का उत्पादन करें।
पनीर के उत्पादन के लिए, दो दूध की पैदावार से कच्चा माल लिया जाता है: सुबह और शाम। सहज दही के लिए शाम का दूध टंकियों में छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, नए दूध की उपज का दूध नीचा होता है और पहले से ही खट्टा दूध के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को तांबे के बॉयलरों में भेजा जाता है जिसमें 11 सेंटर्स होते हैं, जो पनीर के दो सिर पाने के लिए पर्याप्त है। अर्थात्, 1 किलो परमेसन की तैयारी के लिए लगभग 14 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।
20 डिग्री पर उम्र बढ़ने के बाद, वत्स 34 तक गर्म हो जाते हैं और रेनिन को जोड़ते हैं, एक एंजाइम जो बछड़े के पेट में प्रोटीन को पचाता है। परिणामस्वरूप दही का थक्का बड़े टुकड़ों में कट जाता है, और फिर अचानक आंदोलनों के साथ द्रव्यमान को छोटे कणों में चावल के दाने के आकार में तोड़ दिया जाता है। इसके बाद, वात को 56 डिग्री तक गरम किया जाता है।
पचास के दशक तक, आग का उपयोग करके हीटिंग प्रक्रिया को अंजाम दिया गया था, जिसके बाद युवा श्रमिकों द्वारा जलाऊ लकड़ी को जोड़ा गया था। इस पेशे को सोत्साल्डेरा कहा जाता था, जिसका शाब्दिक अर्थ है "बायलर के तहत।"
सही निर्जलित कणिकाओं के निर्माण के बाद, मिश्रण और हीटिंग की प्रक्रिया बंद हो जाती है, और भारी प्रोटीन कण नीचे तक डूब जाते हैं। लकड़ी के फावड़े की मदद से, बसे हुए पनीर को हेम्प टिशू में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे फिर सीरम में रखा जाता है।
थक्के को दो भागों में काट दिया जाता है और एक गोल लकड़ी के साँचे में रखा जाता है, जिसे अतिरिक्त सीरम को हटाने के लिए समय-समय पर बदल दिया जाता है। वैसे, सूखा हुआ मट्ठा सावधानी से एकत्र किया जाता है और फिर सूअरों को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो कि प्रोसियुट्टो डि पर्मा (परमा हैम) बनने के लिए किस्मत में हैं।
पहले दिन के अंत में, कपड़े को हटा दिया जाता है और पनीर को लेबलिंग के लिए मोल्ड में रखा जाता है। दो पनीर सिर, एक ही वात से प्राप्त, इतालवी पनीर निर्माता जुड़वाँ कहते हैं।
चौथे दिन, पनीर के सिर को खारे पानी से भरे बड़े वट में रखा जाता है। इससे, सही स्वाद और दीर्घकालिक भंडारण प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान नमक की आवश्यक मात्रा को अवशोषित करेगा (नमक परमेसन में एकमात्र संरक्षक है)। वर्ष के दौरान, पनीर बड़े लकड़ी के तालिकाओं पर विशेष कमरों में नए नए साँचे में पकता है, जहां इसे रगड़ा जाता है और हर 10 दिनों में बदल जाता है।
विशेषज्ञों द्वारा गुणवत्ता नियंत्रण के बाद, अंतिम पकने के लिए उपयुक्त पनीर के सिर को कम से कम एक वर्ष के लिए भंडारण में स्थानांतरित किया जाता है। पनीर की परिपक्वता ध्वनि द्वारा निर्धारित की जाती है जब एक चांदी का हथौड़ा हिट होता है।
- दिलचस्प तथ्य: अर्जेंटीना में इतालवी प्रवासियों ने उत्पादन की स्थितियों को स्थानीय विशेषताओं के लिए अनुकूलित किया और रेगनिटो पनीर का नाम दिया, यह परमेसन की तुलना में कम है - केवल 5-6 महीने।
आवेदन
कोई आश्चर्य नहीं कि पार्मिगियानो रेजिनियो पनीर दुनिया का राजा है। सबसे अच्छे के रूप में, यह किसी भी डिश का एक हिस्सा हो सकता है और पूरी तरह से फिट हो सकता है। इसका उपयोग सलाद और सूप, पिज्जा और रिसोट्टो, पास्ता और लासगना के लिए किया जाता है।
यदि आप मांस सेंकते हैं, तो इसे पार्मेसन के साथ छिड़के। यह एक शानदार कुरकुरा पैदा करेगा और अखरोट के नोटों के साथ पकवान के स्वाद को समृद्ध करेगा।
प्रकार
परमिगियानो के आवेदन की विधि इसकी आयु पर निर्भर करती है:
- युवा फ्रेस्को पनीर (12 से 18 महीने से) स्वतंत्र रूप से खाया जाता है, पनीर स्लाइस के रूप में परोसा जाता है। मांस रोल के लिए एक भरने के रूप में इस्तेमाल किया। यह रसदार फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है;
- परिपक्व वेचियो पनीर (18 से 24 महीने तक) अक्सर गर्म व्यंजन (लसगना, पास्ता, सॉस) और बेकिंग मांस और मछली के लिए व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। मदिरा के लिए एक क्षुधावर्धक के रूप में, यह पूरी तरह से नकली नोटों के साथ किसी भी रेड वाइन की सुगंध को छायांकित करता है, और वह एक हल्के सफेद शराब के साथ जोड़े गए अपने सभी स्वाद रहस्यों को प्रकट करेगा। पका पार्मेसन चीज आइसक्रीम का एक अनिवार्य घटक है;
- पुराने स्ट्रैवेचियो पनीर (2 साल से अधिक पुराना) कसा हुआ पास्ता और समुद्री भोजन में उत्कृष्ट है, अंजीर, नाशपाती और शराब के संयोजन में अकेले उपयोग किया जाता है। इसकी पपड़ी को स्वादिष्ट स्वाद देने के लिए सूप में मिलाया जाता है।
सबसे अधिक बार, 24 महीने का परमेसन बिक्री पर है, लेकिन वहाँ हैं, हालांकि बहुत कम ही, 48 वर्ष और 60 महीने की उम्र के नमूने, जो विशेष प्रदर्शनियों और मेलों में खरीदे जा सकते हैं। इन चीज़ों में एक बेजोड़ तीखा स्वाद और सबसे ढीली बनावट है। वे पास्ता और मांस के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में उपयोग किए जाते हैं, वे फ्रेंच और इतालवी लाल मदिरा के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।
परमेसन अपने शीर्षक की पुष्टि इस तथ्य से भी करता है कि यहां तक कि डेसर्ट के लिए भी व्यंजन हैं।
हाथ में केवल 100 ग्राम पनीर के साथ, आप असामान्य पनीर मिठाई के साथ अपने प्रियजनों को खुश कर सकते हैं। इसे आधे अखरोट के आकार में काट लें, डार्क चॉकलेट को पिघलाएं और इसमें पार्मेसन को डुबोएं। टुकड़े के सख्त होने के बाद, मिठाई खाई जा सकती है। बोन एपेटिट!
कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना और लाभकारी गुण
एक सच्चे राजा की तरह, परमेसन पोषक तत्वों की सामग्री में अपने भाइयों के बीच एक नेता है। इसका पोषण मूल्य उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 392 किलो कैलोरी है, जिसमें निम्न शामिल हैं:
- प्रोटीन 33 ग्राम;
- वसा 28.4 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट 3.2 ग्राम;
- सोडियम क्लोराइड 1.39 ग्राम;
- कैल्शियम 1160 मिलीग्राम;
- अन्य ट्रेस तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, जस्ता) 827 मिलीग्राम;
- विटामिन ए 270 एमसीजी;
- बी विटामिन 518.2 एमसीजी;
- विटामिन पीपी 55 एमसीजी;
- पैंटोथेनिक एसिड 320 एमसीजी;
- बायोटिन 40 मिलीग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 68 मिलीग्राम।
पनीर के लाभकारी गुणों पर विचार करें, इसमें निहित पदार्थों की मात्रा के आधार पर। परमेसन प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। प्रति दिन केवल 28 ग्राम पनीर मनुष्यों के लिए दैनिक प्रोटीन सेवन का पांचवां हिस्सा प्रदान करता है। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पनीर में शरीर में प्रोटीन के निर्माण के लिए आवश्यक सभी नौ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
लंबे समय तक प्रदर्शन के परिणामस्वरूप, परमेसन आसानी से पच जाता है, जो इसे एक उत्कृष्ट विकल्प बनाता है: दस महीने की उम्र के बच्चों से चीज को पेश करने के लिए, संवेदनशील पाचन के साथ बड़े लोगों के लिए, एथलीटों के लिए ऊर्जा के एक त्वरित स्रोत के रूप में।
परमेसन में कैल्शियम की मात्रा ऐसी है कि प्रति दिन 57 ग्राम का उपयोग इस खनिज के दैनिक सेवन का 67% प्रदान करता है। और विटामिन डी की उपस्थिति कैल्शियम के अवशोषण में सुधार करती है, जो विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों (ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने के लिए) और रजोनिवृत्ति के बाद की महिलाओं के लिए महत्वपूर्ण है।
परमेसन में बड़ी मात्रा में विटामिन बी 12 होता है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण और तंत्रिका तंत्र के रखरखाव के लिए आवश्यक होता है, और विटामिन ए, जो दृष्टि, त्वचा और दांतों की उपस्थिति में सुधार करता है।
पार्मिगियानो रेजिगो में लैक्टोज नहीं होता है, इसलिए यह उन लोगों के लिए आदर्श है जिन्हें दूध पचाने में समस्या होती है।
परमेसन सबसे सुरक्षित चीज़ों में से एक है। लंबे समय तक संपर्क में रहने के कारण, इसमें नमी की मात्रा इतनी कम होती है कि बैक्टीरिया को विकास और विकास का कोई अवसर नहीं मिलता है।
सभी सकारात्मक गुणों के बावजूद, यह याद रखने योग्य है कि पनीर में सोडियम होता है, जो शरीर में जमा हो सकता है और रक्तचाप में वृद्धि कर सकता है, और कैलोरी में काफी अधिक है। इसलिये डॉक्टर प्रति दिन 70 ग्राम से अधिक उत्पाद का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं।
ग्राना पडानो - इतालवी हार्ड पनीर। परमेसन के विपरीत, यह इटली के 27 प्रांतों में निर्मित होता है। यह माना जाता है कि ग्रेन पैडनो पर्मानस का एक सस्ता एनालॉग है, जो मौलिक रूप से गलत है। यह अपनी अलग कहानी के साथ एक अलग पनीर है।
इन भाइयों में क्या अंतर हैं? परमेसन के उत्पादन में, गायों के दूध के प्रकार, जिसमें से दूध लिया जाता है, विशेष आवश्यकताओं को लगाया जाता है। अनाज के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, ऐसी कठोर परिस्थितियां निर्धारित नहीं की जाती हैं।
परमेसन की तैयारी के लिए, पूरे और स्किम दूध के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, आंशिक रूप से वसा वाले पेडनो के लिए वसा रहित।
परमेसन की न्यूनतम पकने की अवधि एक वर्ष है, पेडनो के दाने 9 महीने पुराने हैं। पहले का रंग सुनहरा भूसा है, उम्र के साथ बढ़ता जा रहा है, दूसरा - सफेद से भूसे तक।
और, ज़ाहिर है, मुख्य बात स्वाद में अंतर है। पार्मेसन - एक पौष्टिक सुगंध के साथ मसालेदार और पिघल मक्खन के नोट। ग्रे पडानो - कम तीखा, लेकिन अधिक नमकीन, सूखे मेवों के नोट के साथ।
पकाए गए व्यंजनों को पकाने की विधि में प्रतिस्थापित करने के लिए अक्सर दानेदार अनाज का उपयोग किया जाता है। और रेड वाइन के लिए एक एपेरिटिफ के रूप में भी उपयोग किया जाता है।
इटली और रूस में परमेसन की कीमत
"एक राजा कितना है?" आप पूछते हैं। इटली में, उम्र के आधार पर परमेसन की लागत 12 से 30 यूरो प्रति 1 किलो तक भिन्न होती है। उचित दिनों में, पनीर कम कीमत पर खरीदा जा सकता है।
दुर्भाग्य से, वर्तमान राजनीतिक स्थिति के संबंध में, रूस में परमेसन खरीदना संभव नहीं है। लेकिन घरेलू दुकानों की अलमारियों पर आप रूसी, लात्विया, मोलडावियन, उरुग्वयन उत्पादन के पनीर को पार्मेसन नाम से पा सकते हैं।वर्तमान में इसके गुणों के थोड़ा करीब, इस तरह के उत्पाद की लागत 1000 से 2000 रूबल से भिन्न होती है।
यह सब Parmigiano Reggiano के बारे में है! हमने आपको इस पनीर किंग के बारे में पूरी जानकारी देने की कोशिश की है। मैं चाहूंगा कि आप अपनी अगली छुट्टी के लिए इटली की जगहों को देखें। राजा को प्रकाश में देखो, और वह तुम्हारे दिल में हमेशा के लिए रहेगा। स्टाइल के साथ आराम करें!
