स्कैमोर्टा एक रूसी कान के लिए एक बहुत ही सुखद शब्द नहीं है। और यदि आप सीखते हैं कि यह इटैलियन कैपा मोजा से आया है, जिसका अर्थ है "विच्छेदित सिर", तो फंतासी निश्चित रूप से orcs के साथ हमें किसी गुफा में ले जाएगी। लेकिन, वास्तव में, सब कुछ इतना बुरा नहीं है। पासा फिलाटा श्रेणी में स्कोमरज़ा एक इतालवी पनीर है। इसे अपने असामान्य नाशपाती के आकार के कारण इसका नाम मिला। सुखाने की प्रक्रिया में इसे पनीर के एक तिहाई हिस्से के लिए रस्सी के साथ निलंबित कर दिया जाता है। नतीजतन, ऐसा लगता है कि थोड़ा बेलदार आदमी लटका हुआ है। कभी-कभी बिच्छू को "गला घोंटने वाला पनीर" भी कहा जाता है। क्या आप उसे बेहतर तरीके से जानना चाहते हैं? तो चलिए उसके सारे राज खोलते हैं।
प्रकटन संस्करण
अन्य व्यापक रूप से ज्ञात इतालवी चीज़ों के रूप में स्कोमार्का का इतना समृद्ध, सटीक रूप से दिनांकित इतिहास नहीं है। शायद कारण यह है कि यह डीओपी उत्पादों पर लागू नहीं होता है जिनके जीवन को स्पष्ट रूप से ट्रैक किया जाता है और विनिर्माण परंपराओं का कड़ाई से पालन किया जाता है।
स्कैलप की जड़ें प्रोवोलोन पनीर के इतिहास में निहित हैं, जिसके बारे में आप हमारे लेख "प्रोवोलोन - हार्ड इतालवी पनीर" में पढ़ सकते हैं।
एक राय है कि स्कोर्का का जन्म इटली के दक्षिण में XIX सदी के अंत में प्रोवोलन की तैयारी में त्रुटि के परिणामस्वरूप हुआ था।
दही का थक्का बहुत अम्लीय हो गया था, इसलिए इसे संसाधित करने के लिए एक गर्म तरल का उपयोग किया गया था। इसलिए हमें एक नई तरह की चीज मिली। यह सिद्धांत विश्वसनीय है, क्योंकि स्कैंडर और प्रोवोलोन के लिए दूध प्रसंस्करण तकनीक बहुत समान हैं।
उत्पादन में कैसे पकाने के लिए
बिच्छू वर्तमान में इटली के कई क्षेत्रों में तैयार किया जा रहा है, लेकिन मुख्य उत्पादन सुविधाएं मोलिस, अब्रूज़ो, पुगलिया और कैलब्रिया में केंद्रित हैं।
हालांकि पनीर उत्पादन को कड़ाई से विनियमित नहीं किया जाता है, सभी पनीर कारखानों में प्रौद्योगिकी का मूल अपरिवर्तित रहता है। गाय के दूध से मचान बनाएं। भेड़, बकरी या यहां तक कि भैंस के दूध का उपयोग करने के लिए विविधताएं हैं, लेकिन वे आम नहीं हैं।
कच्चे दूध को स्टील के बॉयलरों में रखा जाता है और धीरे-धीरे हिलाते हुए 35-37 डिग्री तक गर्म किया जाता है, ताकि गर्मी समान रूप से वितरित हो। जब कच्चा माल आवश्यक तापमान तक पहुंच जाता है, तो उसमें लगभग 20 मिनट के लिए सीरम और रैनेट मिलाया जाता है। फिर पनीर निर्माता मकई के दाने के आकार को कण करने के लिए एक विशेष उपकरण के साथ थक्का को तोड़ता है। फिर द्रव्य को पकने और पनीर के पूर्ण अवसादन के लिए द्रव्यमान को 40-42 डिग्री तक गरम किया जाता है।
पनीर निर्माता प्रक्रिया का अंत निम्नानुसार निर्धारित करता है: वह बॉयलर से एक गांठ लेता है, इसे गर्म पानी में डालता है और खिंचाव की क्षमता निर्धारित करता है (यदि पनीर रबर बन जाता है और बिना टूटे फैल जाता है, तो आप अगले चरण में जा सकते हैं)।
पनीर के थक्के को वात से हटा दिया जाता है, अतिरिक्त मट्ठा को सूखा देने के लिए तालिकाओं पर रखा जाता है और छोटे स्लाइस में काट दिया जाता है। तब प्रत्येक स्लाइस को 80 डिग्री के तापमान के साथ गर्म पानी में रखा जाता है और हाथ से लगातार बढ़ाया जाता है जब तक कि पनीर शरीर सजातीय न हो जाए। सबसे पहले, स्कोनस को एक गोलाकार आकार दिया जाता है, और फिर, अपने अंगूठे के साथ नीचे दबाकर पनीर की "गर्दन" बनाते हैं।
सिर को लगभग 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में धोया जाता है और फिर नमकीन पानी में 20 मिनट तक नमकीन के लिए रखा जाता है। नमकीन चीज़ों को रस्सियों से बांधा जाता है और कई दिनों तक सूखने के लिए लटका दिया जाता है।
वे दोनों ताजा और स्मोक्ड स्कोबर का उत्पादन करते हैं (स्केमोरज़ा अफुमिकाटा) यह ध्यान देने योग्य है कि किस्म scamorza affumicata इतालवी उपभोक्ताओं के बीच अधिक लोकप्रिय है।
स्कोरोना, प्रोवोलोन और कचोकावलो में क्या अंतर है
आप इस पर विश्वास नहीं करेंगे, लेकिन इटली के कुछ लोग यह भी नहीं जानते हैं कि स्कोडर पनीर, प्रोवोलोन और कैसियोकावलो के स्मोक्ड संस्करणों में अंतर है। मुद्दा यह नहीं है कि वे स्वाद में समान हैं, असली पेटू के लिए यह बिल्कुल सच नहीं है। बस आम उपभोक्ता कभी-कभी इस बारे में नहीं सोचते हैं कि वे पूरी तरह से अलग चीज क्या खरीदते हैं। ये सभी चीज केवल इसी तरह के हैं कि वे फिलाट पास्ता की श्रेणियों से संबंधित हैं।
तो, प्रोवोलोन और स्कोडर पनीर में क्या अंतर है:
- प्रोलोन गाय के दूध से ही बनता है। घोटालों के लिए डेयरी कच्चे माल के कई विकल्प हैं, गाय, (भैंस, बकरी, भेड़) सहित नहीं;
- जब दही के बाद बिच्छू खाना पकाने, द्रव्यमान उबला हुआ होता है, इस प्रक्रिया के बिना प्रोवोलोन का निर्माण गुजरता है;
- प्रोवोलोन के नाशपाती के आकार के सिर का वजन 1 किलोग्राम तक पहुंच जाता है, स्कैपुला में 500 ग्राम से अधिक नहीं होता है;
- कुछ दिनों में स्मोक्ड स्कोरेसिया परिपक्वता, प्रोवोलोन - 3 महीने से कम नहीं;
- प्रोवोलोन अफुमिकाटो का स्वाद मसालेदार है, स्केमोरज़ा अफुमिकाका नाजुक, थोड़ा मीठा है, दोनों एक स्मोकी सुगंध के साथ;
कच्चे माल और प्रौद्योगिकी के मामले में स्कोडर पनीर से स्मोक्ड कचोकावलो का अंतर प्रोवोलोन के साथ अंतर के पहले 3 बिंदुओं को दोहराता है। Cachocavallo एक अनुभवी पनीर है जिसकी परिपक्वता कम से कम एक वर्ष तक होती है। इस संबंध में, उसका स्वाद मसालेदार, थोड़ा मसालेदार हो जाता है।
क्या खाना चाहिए और क्या खाना चाहिए
स्कामोर्ट्स एक अर्ध-नरम पनीर है जिसकी बनावट मोज़ेरेला से मिलती जुलती है। ताजा किस्म का स्वाद दूध की सुगंध के साथ मीठा, नाजुक होता है। संगति लोचदार है, पपड़ी का रंग हल्का पीला है, शरीर सफेद है। स्मोक्ड संस्करण में एक स्मोकी सुगंध है, बनावट अधिक कॉम्पैक्ट है, रंग पुआल-भूरा है।
अक्सर, इतालवी गृहिणियां, जो हाथ में एक स्कॉर्टिला होती हैं, उन्हें व्यंजनों में मोज़ेरेला के साथ बदल देती हैं। एक ताजा संस्करण सलाद, मांस के स्वाद को समृद्ध करेगा। कसा हुआ रूप में वे पिज्जा, पास्ता, रिसोट्टो छिड़कते हैं, क्योंकि यह पूरी तरह से पिघला देता है।
Scamorza Affumicata अपने दम पर खपत होती है, स्मोक्ड स्वाद जोड़ने के लिए सूप में जोड़ा जाता है। यह तुलसी, मीठी मिर्च, लहसुन, जैतून का तेल, मेंहदी, टमाटर, बाल्समिक सिरका के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। स्मोक्ड स्कॉरोटका एक अद्भुत एपेरिटिफ है जो परिपक्व वाइन जैसे कि चारडॉनाय, पिनोट ग्रिगियो, ऑर्विएटो है।
4-5 दिनों के लिए लिपटे हुए क्लिंज फिल्म के साथ रेफ्रिजरेटर में स्कैंडर को स्टोर करना आवश्यक है।
तले हुए scamorza affumicata के लिए नुस्खा विशेष रूप से इटली में लोकप्रिय है। और हम सभी गृहिणियों के समर्पित दोस्त के रूप में, इसे साझा करने की जल्दी में हैं।
स्कैलप रेसिपी
तली हुई नाजुकता के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 200 ग्राम स्मोक्ड स्कोरिस;
- आटे की 100 ग्राम;
- 100 ग्राम ब्रेडक्रंब;
- 1 अंडा
- नमक;
- तलने के लिए खाना पकाने का तेल;
- सेवा करने के लिए लेटिष पत्ते।
स्कैलप को 1 सेमी मोटी घेरे में काटें। अंडे को अच्छी तरह से फेंट लें। आटे में पनीर के स्लाइस को रोल करें, फिर अंडे में और ब्रेडक्रंब में। सावधान रहें और समान रूप से ब्रेडिंग को वितरित करने का प्रयास करें। एक प्लेट पर परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद रखो और इसे 10 मिनट के लिए फ्रीजर में रखें (ताकि समय से पहले तलने पर पनीर पिघल न जाए)। एक कड़ाही में तेल को इतनी मात्रा में गर्म करें कि वह स्लाइस को पूरी तरह से ढक दे, और उन्हें सुनहरा भूरा होने तक तलें। अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए, एक कागज तौलिया के साथ स्कैलप को पॅट करें। इस तरह के स्वादिष्ट स्वादिष्ट पकवान को सलाद पत्ते, पूर्व-नमक पर अधिमानतः परोसें, जब तक कि निश्चित रूप से, आपका परिवार पहले इसे नहीं खाता है।
आप स्मोक्ड चीज़ों जैसे कि सलूगुनि या सॉसेज चीज़ का उपयोग करके घरेलू रसोइयों के लिए व्यंजनों में स्कोरिया को बदल सकते हैं। बाद के विकल्प को चुनते समय, पनीर की प्रामाणिकता पर ध्यान देने योग्य है, जैसा कि अक्सर रूसी अलमारियों पर इस रूप में एक पनीर उत्पाद होता है।
कैलोरी सामग्री और लाभ
स्कॉरोट की कैलोरी सामग्री अन्य चीज़ों की तुलना में कम है। उत्पाद के 100 ग्राम में शामिल हैं:
- 334 किलो कैलोरी;
- प्रोटीन 25 ग्राम;
- वसा 25.6 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट 1 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 65 मिलीग्राम।
सभी इतालवी चीज़ों की तरह, बिच्छू प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।प्रतिरक्षा प्रणाली की कोशिकाओं के निर्माण के लिए हार्मोन और एंजाइमों के संश्लेषण के लिए मांसपेशियों के ऊतकों के निर्माण के लिए शरीर में आवश्यक हैं। एथलीटों, बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में प्रोटीन सामग्री में वृद्धि बहुत महत्वपूर्ण है।
कैल्शियम और फॉस्फोरस, जो स्कैंडियम (क्रमशः 392 ग्राम और 229 ग्राम) में पर्याप्त मात्रा में निहित हैं, मानव हड्डियों और दांतों की एक स्वस्थ स्थिति बनाए रखते हैं।
पनीर के 100 ग्राम में रेटिनॉल (विटामिन ए) की समकक्ष गतिविधि 268 है। इसका मतलब है कि 50 ग्राम में पनीर का एक हिस्सा इस विटामिन की दैनिक आवश्यकता का 19% कवर करेगा। वह सामान्य दृष्टि के लिए जिम्मेदार है, थायरॉयड ग्रंथि में भाग लेता है और भड़काऊ प्रक्रियाओं में हस्तक्षेप करता है।
सभी सकारात्मक गुणों के साथ, यह ध्यान देने योग्य है कि पपड़ी में वसा के अधिकांश संतृप्त होते हैं। इसलिए, इसका उपयोग उन लोगों में सावधानी के साथ किया जाना चाहिए जिन्हें अधिक वजन होने की समस्या है।
इटली में और रूस में कीमत
इस तथ्य के कारण कि पूरे इटली में स्कॉर्पियस का उत्पादन सख्ती से विनियमित और व्यापक नहीं है, पनीर कम कीमत की श्रेणी के उत्पादों से संबंधित है।
जब आप इटली आते हैं, तो आप लगभग किसी भी दुकान में 2.5 से 4 यूरो प्रति 250 ग्राम या लगभग 15 यूरो प्रति 1 किलो की कीमत पर स्कैंडर खरीद सकते हैं।
रूसी अलमारियों पर आप 250-300 रूबल प्रति 250 ग्राम की कीमत पर घरेलू स्काडर पनीर का एक संस्करण पा सकते हैं। कुछ ऑनलाइन स्टोर आपको 500 ग्राम के लिए 250 ग्राम इतालवी स्कैलप की पेशकश कर सकते हैं।
यह सारी जानकारी आपको दुर्भाग्यपूर्ण "हेडलेस" पनीर के बारे में मिल सकती है। ऐसा लगता है कि इस तरह के खूबसूरत पनीर की दुनिया में पूरी तरह से उतरने के लिए इटली जाने लायक है। जिंदादिली से जियो, बेताब से प्यार करो, प्रकाश यात्रा करो और याद रखो: "तुम बिच्छू पनीर का गला नहीं मारोगे, तुम नहीं मारोगे, लेकिन तुम मजे से खाओगे!"
