Ricotta एक पारंपरिक इतालवी मट्ठा पनीर है। पाक दुनिया में, अनुभव से उत्पन्न एक अलिखित नियम है: "कुछ भी मत फेंको जिसकी आपको आवश्यकता नहीं है!" रिकोटा एक उत्कृष्ट उदाहरण है। अन्य किस्मों की तैयारी से शेष मट्ठा से इसे तैयार करें। इसलिए पनीर रिकोटा का नाम, जिसका अर्थ है "फिर से पकाया जाता है।" और हालांकि, संक्षेप में, यह बिल्कुल भी पनीर नहीं है, लेकिन पूरी दुनिया इसे इस तरह से बुलाती है।
हम भी, खड़े नहीं होंगे और आपको वह सब कुछ बताएंगे जो आप इस अद्भुत उत्पाद के बारे में जानना चाहते थे।
रूप की कहानी
आज के इटली के क्षेत्र पर रिकोटा का निर्माण कांस्य युग में माना जाता है। दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में इन स्थानों पर पूरे दूध से पनीर बनाना व्यापक रूप से विकसित किया गया था। दही और दूध को गर्म करने के लिए बड़ी संख्या में प्राचीन बॉयलर, साथ ही साथ पनीर के पात्र इस तथ्य की पुष्टि करते हैं।
पनीर उत्पादन में वृद्धि से मट्ठा की बड़ी आपूर्ति हुई, जिसने पनीर निर्माताओं को एक नया मट्ठा-आधारित नुस्खा विकसित करने के लिए प्रोत्साहित किया। रिकोटा ने दूध के एक छोटे से जोड़ के साथ मट्ठा तैयार करना शुरू किया, जो कि अब है।
प्राचीन रोम के कृषि का वर्णन करने वाले लेखकों ने रिकोटा का उल्लेख नहीं किया है। सबसे अधिक कारण यह है कि नुकसानदेह उत्पादन और एक अल्प शैल्फ जीवन ने मट्ठा पनीर को बड़े बाजारों में प्रवेश करने की अनुमति नहीं दी। ऐसी अटकलें हैं कि रिकोट्टा चरवाहों का भोजन था।
- द्वितीय-तृतीय शताब्दी ईसा पूर्व में स्टेट्समैन केटन सीनियर विधायी रूप से पेकोरिनो और रिकोटा कपेज के उत्पादन के लिए भेड़ के दूध के उपयोग को नियंत्रित करता है;
- यह वर्णन करता है कि कैसे फ्रेडरिक II 13 वीं शताब्दी में सिसिली के राजा थे, एक डेयरी फार्म के मालिक के घर के पीछे अपनी शिकार पार्टी के साथ गुजरते हुए, रिकोटा की कोशिश करना बंद कर दिया और इसके साथ खुश थे;
- रिकोट्टा तकनीक का पहला लिखित उल्लेख टाक्यूइनम सैनिटैटिस की स्वस्थ जीवन शैली पर मध्यकालीन चिकित्सा ग्रंथ में उपलब्ध है;
- 1548 में, ओर्टेंशियो लैंडो की एक पुस्तक में, एक काल्पनिक चरित्र "दुनिया में सबसे अच्छा रिकोटा" खरीदने के लिए पीसा के पास एक जगह की यात्रा करता है;
- 13 मई 2005 को, रिकोटा कपाना पनीर को कानूनी रूप से मूल (डीओपी) पनीर द्वारा संरक्षित नाम के रूप में वर्गीकृत किया गया था।
खाना पकाने की तकनीक
जन्म से ही रिकोटा बनाने की प्रक्रिया नहीं बदली है। पहला कदम सीरम को गर्म करना (कभी-कभी अतिरिक्त अम्लीयता के साथ) 85-90 डिग्री तक होता है, जिसके परिणामस्वरूप एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन जमावट और फ्लोट होते हैं। पूर्ण चढ़ाई के बाद, हीटिंग बंद कर दिया जाता है और द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है। इसके बाद, दही के थक्के को 8-24 घंटों के लिए अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए शंकु के आकार की टोकरी में रखा जाता है। परंपरागत रूप से, विलो बास्केट का उपयोग पनीर उत्पादन के लिए किया जाता था, अब प्लास्टिक और धातु का उपयोग किया जाता है। फिर रिकोटा को शुष्क, शांत कमरे में स्थानांतरित किया जाता है।
मट्ठा में थोड़ा प्रोटीन होता है, इसलिए आज अलग-अलग प्रकार के मट्ठे में दूध के साथ मिलाकर कई तरह से रिकोटा मिल जाता है।
प्रकार
विचार करें कि किस प्रकार के रिकोटा मौजूद हैं:
- रिकोट्टा रोमाना - पेकोरिनो रोमानो पकाने के बाद बचे हुए सीरम से बना है (पेकोरिनो रोमानो) केवल टस्कनी (टोस्कॉन) के चरागाहों पर चरने वाले भेड़ के पूरे दूध के साथ। पनीर में एक ऊबड़ बनावट, सफेद रंग और एक मीठा स्वाद है;
- रिकोटा द बुफाला (Ricotta di Bufala) - कैंपनिया (कैंपनिया), लाज़ियो (लाज़ियो), अपुलिया (पुगलिया) और मोलीज़ (मोलिस) के प्रांतों में मट्ठा और भैंस के दूध से बनाया जाता है। सफेद चीनी मिट्टी के बरतन पनीर में कोई पपड़ी नहीं है। बनावट मलाईदार और नरम है, स्वाद नाजुक, थोड़ा मीठा है।
पनीर की उम्र के अनुसार रिकोटा को वर्गीकृत करने के लिए एक और विकल्प है:
- रिकोटा सलाद (Ricotta salata) - अनुवाद में इसका अर्थ है "नमकीन रिकोटा"। यह सिसिली (सिसिलिया) और सार्डिनिया (सरदेग्ना) में और मुख्य भूमि इटली के कई क्षेत्रों में उत्पादित किया जाता है। दही का थक्का निचोड़, नमक और लगभग 3 महीने तक खड़े रहें। पनीर का रंग दूधिया सफेद है, बनावट नरम, कोमल है। अखरोट के स्वाद के साथ स्वाद खट्टा, दूधिया होता है। ऐसा होता है कि लेट्यूस रिकोटा्टा एक वर्ष या उससे अधिक की आयु है, जिससे रगड़ के लिए कठोर पनीर प्राप्त होता है;
- Ricotta infornata - पपड़ी में भूरे (कभी-कभी गहरे भूरे) रंग तक ओवन में ताजा रिकोटा को पकाना द्वारा उत्पादित। पनीर द्रव्यमान इस प्रकार एक पीला सुनहरा रंग प्राप्त करता है। पनीर पारंपरिक रूप से ताजा खाया जाता है;
- रिकोटा कोटिमिकाटा (Ricotta affumicata) - साथ ही पिछली प्रजातियों को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। प्रक्रिया ओक, चेस्टनट या जुनिपर लकड़ी का उपयोग करके स्मोकहाउस में होती है। रिकोटा चीज़ क्रस्ट लाल रंग का सोना है। स्मोक्ड सुगंध के साथ दूध का स्वाद;
- Ricotta forte (Ricotta forte) जिसे Ricotta scanta (रिकोटा स्कॉटा) के रूप में भी जाना जाता है - दूध (गाय, बकरी, भेड़, भैंस) के विभिन्न प्रकारों और संयोजनों से बनता है। पनीर लगभग एक वर्ष के लिए वृद्ध होता है, जिसके दौरान मोल्ड से बचने के लिए हर 2-3 दिनों में पनीर मिलाया जाता है। उम्र बढ़ने का परिणाम एक तेज, तीखे स्वाद के साथ एक नरम भूरा पास्ता है। कांच के जार में इस तरह के रिकोटा को बेच दें।
वे कैसे और क्या खाते हैं - क्यों का उपयोग करें
Ricotta forte, affumicate और infornate अक्सर अपने दम पर सेवन किया जाता है। उन्हें रोटी, फल और शराब के साथ जोड़ा जाता है।
ताजा रीकोटा का उपयोग कई व्यंजनों में किया जा सकता है। यह चीज़केक, पास्ता, सॉस, लसग्ना, पिज्जा, मीट पीसेस, मीठे पेस्ट्री, डेसर्ट में जोड़ा जाता है।
यहाँ हैं रिकोटा खाने के 5 स्वादिष्ट स्वादिष्ट विकल्प:
- एक कटोरे में डालें, जैतून का तेल के साथ बूंदा बांदी, नमक, काली मिर्च, पटाखे जोड़ें और स्वादिष्ट अपने दिन की शुरुआत करें;
- आमलेट को चिकनाई करें, और आपके पास एक शीर्ष-स्तर का तला हुआ अंडा है;
- पाउडर चीनी, चॉकलेट चिप्स और वेनिला के साथ व्हिस्क और एक अविश्वसनीय रूप से नाजुक मिठाई प्राप्त करें;
- इसे कटा हुआ तरबूज, एवोकैडो और बीज के साथ मिलाएं, एक असामान्य फल सलाद का आनंद लें;
- इसे ब्राउन ब्रेड पर फैलाएं, ऊपर से लेटस और बारीक कटा हुआ टमाटर, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए और "क्लाउड इन पैंट" नामक सैंडविच तैयार है।
कैलोरी सामग्री और लाभ
रिकोटा पनीर का पोषण मूल्य उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में केवल 134 किलो कैलोरी है, जिसमें शामिल हैं:
- प्रोटीन 9.3 जी;
- कार्बोहाइड्रेट 2.9 जी;
- वसा 9.5 जी।
रिकोटा को आमतौर पर सबसे स्वस्थ चीज़ों में से एक माना जाता है, क्योंकि इसमें अन्य किस्मों की तुलना में बहुत कम मात्रा में वसा होता है।
Ricotta पोषक तत्वों का एक उत्कृष्ट स्रोत है। 150 ग्राम पनीर खाने से, आप अपना शरीर प्रदान करते हैं:
- मांसपेशियों को बनाए रखने के लिए आवश्यक दैनिक प्रोटीन का 28%
- कैल्शियम के दैनिक भत्ते का 26% (257 मिलीग्राम), जो हड्डियों की मजबूती और दांतों, बालों और त्वचा के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करता है;
- 139 मिलीग्राम ओमेगा -3 और 339 मिलीग्राम ओमेगा -6 फैटी एसिड होता है जो कैंसर और हृदय रोग के विकास को रोकता है;
- ट्रेस तत्व: सेलेनियम (26%), फास्फोरस (20%), जस्ता (10%)। सेलेनियम शरीर को मुक्त कणों से बचाता है जो ट्यूमर के गठन का कारण बनते हैं;
- विटामिन ए के दैनिक सेवन का 16%, जो स्वस्थ दृष्टि और प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है;
- विटामिन बी 12 के आदर्श का 15%, जो तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
व्यंजनों में रिकोटा कैसे बदलें
रिकोटा पनीर कई व्यंजनों का एक घटक है। सच कहूँ तो, सभी गृहिणियाँ हमेशा हाथ में नहीं होती हैं। आइए देखें कि रोज़ के उत्पाद रिकोटा को क्या बदल सकते हैं।
पनीर
यह याद रखने योग्य है कि दही को एक चिपकाने वाली स्थिरता में लिया जाता है, यदि संभव हो तो मजबूत अम्लता के साथ नहीं। लसग्ना तैयार करने के लिए इस तरह की कास्टिग उपयुक्त है।
खट्टा क्रीम
आपको सबसे मोटी स्थिरता के साथ खट्टा क्रीम चुनने की आवश्यकता है। यह प्रतिस्थापन विकल्प सॉस और पेस्ट्री के लिए आदर्श है।
Mascarpone
मैस्करपोन रिकोटा के इतालवी बड़े भाई हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह पनीर वसा सामग्री में रिकोटा्टा करने के लिए बहुत बेहतर है। उपयोग करने से पहले, इसे व्हीप्ड किया जाता है और सैंडविच, पास्ता, लसग्ना के लिए सुगंधित मसालों के साथ इस्तेमाल किया जाता है।
क्रीम पनीर
इस उत्पाद की कोई भी विविधता, रिकोटा के लिए एक अच्छा विकल्प होगी। इसे चीज़केक और अन्य डेसर्ट में शामिल किया जा सकता है।
खरीदे गए को बदलने के लिए सबसे बढ़िया विकल्प होममेड रिकोटा होगा, जिसकी नुस्खा हम एक और लेख में चर्चा करेंगे।
इटली और रूस में 1 किलो रिकोटा की कीमत
रिकोट्टा एक काफी सामान्य उत्पाद है, इसलिए, यह मध्य-मूल्य वाले चीज के अंतर्गत आता है। इतालवी दुकानों में आप 6 से 10 यूरो प्रति 1 किलो की कीमत पर रिकोटा खरीद सकते हैं।
रूसी इंटरनेट साइटें आपको ताजा इतालवी पनीर प्राप्त करने में मदद करेंगी, जिसकी कीमत 200 ग्राम के लिए लगभग 200 रूबल है। घरेलू दुकानों की अलमारियों पर रूसी और बेलारूसी उत्पादन की एक विस्तृत विविधता है। आप इसे 250 ग्राम के लिए 150-250 रूबल के लिए खरीद सकते हैं।
हमें उम्मीद है कि इस लेख को पढ़कर आप इतालवी पनीर के ज्ञान की प्यास को पूरी तरह से संतुष्ट करेंगे। और याद रखें: "सब कुछ रोटी पर फैला हुआ नहीं है!" बोन एपेटिट, प्यारे दोस्तों!
