वह जानता है कि एक प्रसिद्ध रिश्तेदार की छाया में रहना कितना कठिन है ग्रेनो पडानो (ग्रान पडानो) - हार्ड इटालियन पनीर और पार्मिगियानो रेजिगो के अंशकालिक छोटे भाई। कई लोग अक्सर इसे परमेसन के साथ भ्रमित करते हैं, कुछ का मानना है कि यह कम गुणवत्ता वाला एनालॉग है, और किसी ने कभी भी इसके बारे में नहीं सुना है। हां, राजा नहीं, लेकिन फिर भी यह पनीर ध्यान देने योग्य है!
कैसे जन्मे और जिए
कहानी यह है कि ग्राना पडानो का जन्म 1000 के आसपास पो नदी द्वारा ग्रामीण इलाकों में हुआ था। उस समय भोजन की इतनी अधिकता नहीं थी, जितनी आज है। खेत पर प्राप्त एक भी उत्पाद बर्बाद नहीं हुआ। पशुपालन के विकास के संबंध में, दिन के दौरान उपयोग किए जाने वाले दूध के उपयोग के बारे में सवाल उठता है। ताजा पनीर जल्दी से खराब हो गया, इसलिए यह विचार कठोर पनीर से आया, जिसने बाद में बहुत लोकप्रियता हासिल की।
यह माना जाता है कि अनाज का बड़े पैमाने पर उत्पादन 1135 में चेरावले अभय में मठ क्षेत्र में शुरू हुआ था। इसलिए, मठों को सही मायने में पहली बड़े पैमाने पर पनीर डेयरियों के रूप में माना जा सकता है।
भिक्षुओं ने इस पनीर केसस वेटस को बुलाया, जिसका अर्थ है "पुराना पनीर"। लेकिन अधिकांश आम उपभोक्ता लैटिन को नहीं जानते थे और इसके लिए एक अलग नाम लेकर आए थे, जो इसकी दानेदार बनावट (ग्रैन - ग्रेन) को दर्शाता है। तो पनीर को एक नया नाम "फॉर्मैगियो डि ग्रेना" या बस "ग्रेना" मिला, जो आज तक बच गया है।
इस बात के प्रमाण हैं कि सबसे पुराना ग्रान पडानो लोदी से है, लेकिन इसके साथ ही मिलान (मिलानो), परमा (परमा), पियासेंज़ा (पियासेंज़ा), मंटोवा (मंटोवा) का उल्लेख है।
समय के साथ, इस उत्पाद को बहुत मूल्यवान माना जाने लगा, और इसलिए इसकी लोकप्रियता तेजी से बढ़ रही थी। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक रिकॉर्ड है कि, 1504 में, इसाबेला डी'स्टे ने अपने पिता और भाई (लॉर्ड्स ऑफ फेरारा) के साथ इसे साझा करते हुए कहा: "आप में से प्रत्येक के लिए पनीर का आधा हिस्सा, क्योंकि इसकी मात्रा इसकी मात्रा के लिए अधिक महत्वपूर्ण है!"
ग्रेना इस हद तक मांग में था कि 1525 में खेतों में से एक के ओवरसियर ने शिकायत की कि "तीन साल पुराने एक अच्छे पनीर के आठ स्लाइस" प्राप्त करना कितना मुश्किल है, यह स्पेन के राजा ने वादा किया था।
अगली तीन शताब्दियों ने इसके निर्माण की तकनीक में कोई बदलाव नहीं किया। 1837 के बाद ही पहले पनीर बनाने वाले अनुसंधान संस्थान बनाए गए थे। उत्पादन में वैश्विक परिवर्तन 1 जून, 1951 को हुआ, जब स्पष्ट उत्पादन नियमों और पनीर की गुणवत्ता विशेषताओं की स्थापना के लिए एक समझौते पर हस्ताक्षर किए गए थे।
उसके बाद ग्रैडा लोदीगियानो (ग्राना लोदीगियानो) की दो अलग-अलग किस्में दिखाई दीं, जो बाद में ग्रैना पडानो, और पर्मिगियानो रेजिगो (पर्मीगियानो-रेजिनियो) बन गईं। 30 अक्टूबर, 1955 को, गणतंत्र के राष्ट्रपति के फरमान से, "उत्पादन के तरीके, विशेषताएं और पनीर उत्पादन के क्षेत्र" परिभाषित किए गए थे।
1996 में, ग्राना पडानो को मूल (डीओपी) द्वारा संरक्षित नाम के साथ पनीर का दर्जा मिला।
कैसे करते हैं?
लगभग एक हजार वर्षों से चने के पेडो को बनाने के नियम नहीं बदले हैं। यह इटली के 5 क्षेत्रों के कई प्रांतों में बनाया गया है: एमिलिया-रोमाग्ना, लोम्बार्दिया, पायमनटे, ट्रेंटिनो-ऑल्टो अदिगे, वेनेटो।
पनीर के लिए दूध की विशेष आवश्यकताएं हैं, लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि वे परमेसन के लिए उतने सख्त नहीं हैं। डेयरी गायों के आहार में, उत्पादन क्षेत्र में कम से कम 75% फ़ीड प्राप्त करना चाहिए। अनाज के उत्पादन के लिए, आंशिक रूप से स्किम दूध को 2 मिल्क से अधिक नहीं लिया जाता है।
पनीर बनाने की प्रक्रिया तांबे या तांबे-लेपित बॉयलरों के अंदर होती है, जिसका आकार 1000 लीटर की मात्रा के साथ उल्टे घंटी की तरह होता है। एक वात से, अंत में, पनीर के दो सिर प्राप्त किए जाएंगे, जिन्हें स्वामी "जुड़वां" कहते हैं।
दूध को 31-33 डिग्री तक गर्म किया जाता है, पिछले दिन के पनीर से बचा हुआ स्टार्टर सीरम और बछड़ों से प्राप्त रेनेट, और 45-60 मिनट के लिए थक्के के लिए छोड़ दिया जाता है। अगला, पनीर का थक्का कट जाता है और, सरगर्मी, 53-56 डिग्री तक हीटिंग जारी रखें। दही कण लगभग 70 मिनट तक बॉयलर के निचले हिस्से में बस जाते हैं।
उसके बाद, ऑपरेटर, लकड़ी के फावड़ियों और "सिव्विनो" नामक एक कपड़े का उपयोग करते हुए (इतालवी से अर्थ "दास") का उपयोग करते हैं, वात से थक्का उठाते हैं और इसे दो समान भागों में विभाजित करते हैं। प्रत्येक आधा एक सनी तौलिया में लपेटा जाता है।
नए पनीर को एक लकड़ी के सांचे में रखा जाता है, टेफ्लॉन का भी अब उपयोग किया जाता है, और उसी सामग्री की भारी डिस्क के साथ मजबूती से दबाया जाता है। लगभग 12 घंटों के बाद, चार पत्ती तिपतिया घास, सीरियल नंबर, प्रांतीय कोड, उत्पादन के महीने और बिंदीदार rhombuses (ग्रेन पैडानो सिंबल) के साथ चिह्नित प्लेटों को पनीर और मोल्ड की दीवार के बीच सतह पर वितरित किया जाता है। फिर कैसिइन की एक परत जोड़ें, जो पनीर क्रस्ट का हिस्सा बन जाएगा।
24 घंटों के बाद, पनीर को एक स्टील, छिद्रित, थोड़ा उत्तल आकार में रखा जाता है, जो इसे कुछ दिनों में अंतिम रूप देगा।
अब चना नमकीन तैयार है, इसे नमक के पानी में 16-25 दिनों के लिए रखा जाता है (समय आकार, आकार और नमकीन के स्तर पर निर्भर करता है)।विशेष कमरों में सूखने के बाद, पकने की प्रक्रिया शुरू होती है, जो 9 से 24 महीने तक रहती है। यह उचित वेंटिलेशन और तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्रणालियों से सुसज्जित कमरों में होता है। इस सभी अवधि को पनीर को मिटा दिया जाता है और हर 15 दिनों में बदल दिया जाता है। इस तरह के ऑपरेशन, जो पहले मैन्युअल रूप से किए जाते थे, अब पूरी तरह से रोबोट हैं।
पूरी प्रक्रिया के अंत में, कंसोर्टियम के विशेषज्ञों की उपस्थिति में विशेष उपकरणों (एक छोटा सा हथौड़ा, सुई और जांच) का उपयोग करके पनीर की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। आवश्यक मापदंडों वाले प्रमुखों को ग्रेना पडानो स्टाम्प प्राप्त होता है, जिसके बिना पनीर को वास्तविक नहीं माना जाता है और उस नाम के तहत बेचा नहीं जा सकता है।
एक पनीर के सिर का वजन 24 से 40 किलोग्राम होना आवश्यक है। 1 किलो अनाज के उत्पादन के लिए लगभग 15 लीटर दूध की खपत होती है।
अतीत में, पनीर को निर्माण के मौसम के आधार पर गुणवत्ता द्वारा प्रतिष्ठित किया गया था:
- "Vernengo" - दिसंबर से मार्च तक उत्पादित;
- "दी टेस्टा" - अप्रैल से जून तक पकाया जाता है (सबसे अच्छा माना जाता है);
- "तारदिवो ओ टेर्ज़ोलो" - अक्टूबर-नवंबर उत्पाद।
यह पृथक्करण अलग-अलग महीनों में गायों द्वारा प्राप्त फ़ीड की गुणवत्ता पर आधारित था। अब यह अंतर दूर हो गया है, क्योंकि जानवर मुख्य रूप से सजातीय कटाई घास पर फ़ीड करते हैं। इस प्रकार, सभी वर्ष दौर में हमारे पास समान रूप से गुणवत्ता वाले ग्रेना पडानो हैं।
इसे कैसे खाएं और स्टोर करें
ग्रेना पडानो को किसी भी मेज पर और किसी भी रूप में सम्मानित अतिथि होने में कोई संदेह नहीं है, चाहे वह ग्रेटेड फ्लेक्स हो या एक काटने का आकार, मुख्य व्यंजन या यहां तक कि डेसर्ट। इसमें स्पष्ट मसालेदार अखरोट के नोटों के साथ एक मसालेदार, मध्यम नमकीन स्वाद है। यह पारंपरिक इतालवी व्यंजनों और हाल ही में आविष्कृत व्यंजनों के घटक के रूप में कार्य करता है।
पनीर किसी भी पास्ता डिश के स्वाद पर जोर देता है, ठंड या गर्म रूप में मांस के स्वाद को बढ़ाता है। कसा हुआ चना आश्चर्यजनक रूप से पके हुए मछली या स्टू सब्जियों की सुगंध को बदल देता है।
अलमारियों पर आप ग्रेना पादानो से परिपक्वता के 3 डिग्री में मिल सकते हैं:
- 9-16 महीने - पनीर में एक दानेदार बनावट, एक पीला दूधिया रंग और एक नाजुक स्वाद होता है। यह अच्छी तरह से ठंडा फल सफेद मदिरा के साथ जाता है;
- 16 महीने का पनीर - संरचना अधिक दानेदार है, मिठास कम ध्यान देने योग्य है, स्वाद तेज और अधिक अभिव्यंजक हो जाता है। यह विकल्प लंबे समय तक खत्म होने के साथ युवा लाल मदिरा के लिए उपयुक्त है;
- 20 से अधिक महीने या "रिसर्वा" - एक अपेक्षाकृत युवा किस्म, असली पेटू के लिए डिज़ाइन की गई। संगति बहुत नाजुक होती है, रंग हल्का पीला होता है, स्वाद जितना संभव हो उतना तीखा, तीखा होता है। यह मिठाई, मख़मली स्वाद, टैनिन की एक बड़ी मात्रा और एक उच्च शराब सामग्री के साथ मदिरा के लिए एक एपर्टिटिफ़ के रूप में चुना जाता है। उदाहरण के लिए, मिठाई मिठाई वाइन जैसे कि पैसिटो। यह किसी भी नट और फल (अंगूर, अंजीर) के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
यह कहना गलत नहीं होगा कि ग्रैना पैडनो खुशी से किसी भी डिश को बदल देगा जिसमें हार्ड पनीर की जरूरत होती है। आप हमारे लेख "पनीर दुनिया के राजा हैं।"
पनीर "लॉलीपॉप" पकाने की विधि
हम आपके साथ एक मूल उपचार के लिए नुस्खा साझा करेंगे। सभी की जरूरत है:
- ग्रेना पडानो 240 ग्राम;
- छिलका पिस्ता 70 ग्राम;
- पैपरिका 20 ग्राम;
- छिलका कद्दू के बीज 70 ग्राम
पनीर, कटा हुआ पिस्ता और कद्दू के बीज डालें। बेकिंग पेपर पर, पनीर से तीन फ्लैट सर्कल (लगभग 10 सेंटीमीटर व्यास) बनाएं, शेष सामग्रियों को शीर्ष पर छिड़कें और प्रत्येक सर्कल के केंद्र में लकड़ी की कटार लगाने के बाद, एक मिनट के लिए अधिकतम शक्ति पर माइक्रोवेव ओवन में सेंकना करें। मेहमान के उत्साही चेहरों पर ध्यान देते हुए, एक एपेरिटिफ के रूप में असामान्य "लॉलीपॉप" को ठंडा और परोसें।
Grana Padano को संग्रहीत करने का सबसे अच्छा तरीका रेफ्रिजरेटर को यथासंभव ठंडा रखना है। यदि आपके पास सभी पनीर का उपयोग करने का समय नहीं है, तो आपको इसे वैक्यूम कंटेनर में डालना चाहिए या नम हवा के संपर्क से बचने के लिए इसे सिलोफ़न के साथ कसकर लपेटना चाहिए।
सिद्धांत रूप में, सही परिस्थितियों में इसका शेल्फ जीवन असीमित है, क्योंकि लंबे समय तक संपर्क में रहने के कारण, इसमें नमी की मात्रा ऐसी है कि रोगजनक बैक्टीरिया के पास विकास का कोई अवसर नहीं है।
कैलोरी सामग्री और लाभ
प्राकृतिक, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल और लंबे समय तक पकने वाले समय के उपयोग के कारण ग्रैना पडानो में अद्वितीय पोषण संबंधी विशेषताएं हैं। कैलोरी सामग्री 100 ग्राम पनीर 384 किलो कैलोरीजिसमें शामिल हैं:
- प्रोटीन 33 ग्राम;
- वसा 28 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट 0 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 140 मिलीग्राम;
- कैल्शियम 1165 मिलीग्राम;
- फास्फोरस 692 मिलीग्राम;
- सोडियम क्लोराइड 1.6 ग्राम;
- पोटेशियम 120 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम 63 मिलीग्राम;
- जिंक 11 मिलीग्राम;
- लोहा 140 एमसीजी;
- कॉपर 500 एमसीजी;
- सेलेनियम 12 एमसीजी;
- आयोडीन 35.5 एमसीजी।
अनाज की लंबी परिपक्वता के कारण, पैडनो संशोधित प्रोटीन में समृद्ध होता है, जो आसानी से पच जाता है और जल्दी से अवशोषित हो जाता है। इसमें फ्री अमीनो एसिड भी होता है जो पाचन एंजाइम गतिविधि को उत्तेजित करता है। यह तथ्य पनीर को एथलीटों, बच्चों (पहले पनीर खिलाने के रूप में) और गर्भवती महिलाओं के लिए एक अनिवार्य उत्पाद बनाता है।
इसकी संरचना में शामिल खनिज हड्डियों, मांसपेशियों, दांतों के स्वास्थ्य के लिए बहुत मूल्यवान हैं, जो उम्र के लोगों के लिए बेहद आवश्यक है।
पनीर में निहित वसा का लगभग 40% असंतृप्त है। ये यौगिक हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य का समर्थन करते हैं, कई हार्मोनों के संश्लेषण में भाग लेते हैं, भड़काऊ प्रक्रियाओं से सुरक्षा प्रदान करते हैं, और एक स्वस्थ त्वचा और बालों की नींव हैं।
केवल 50 ग्राम पनीर की कैल्शियम सामग्री ऐसी है कि यह एक वयस्क के दैनिक मानक का 60%, वृद्ध लोगों की दिन की उम्र का 50%, किशोरों और गर्भवती महिलाओं के 43% दिन का कवर करती है। यह खनिज हड्डी की अखंडता से मांसपेशियों के संकुचन, सेल पारगम्यता की प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
इसके अलावा, ग्रेन पैडानो शरीर देता है:
- फॉस्फोरस, दंत स्वास्थ्य के लिए जिम्मेदार;
- आयोडीन, जो थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज का एक महत्वपूर्ण घटक है;
- कॉपर और जस्ता, कोशिकाओं की उम्र बढ़ने को रोकने और मांसपेशियों की टोन बनाए रखने के लिए;
- सेलेनियम, प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली के कामकाज को सामान्य करता है;
- मैग्नीशियम, कुछ एंजाइमों के काम को उत्प्रेरित करता है जो चयापचय को नियंत्रित करते हैं;
- पनीर में 8 विटामिन होते हैं (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), इसका सेवन भोजन के साथ होता हैघ। यह किट लगभग सभी मानव प्रणालियों के समुचित कार्य के लिए जिम्मेदार है।
अपने अनूठे पोषण मूल्य के कारण, ग्रैना पैडनो एक संतुलित दैनिक आहार की सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है।
रूस और इटली में प्रति किलो मूल्य
रूसी उपभोक्ताओं के लिए अलमारियों पर पैडानो के कम से कम नकली अनाज को खोजने के लिए शायद ही संभव है। स्थानीय सुपरमार्केट में घूमते हुए, हम परमेसनो, परमेसिन्हो, परमगियो और परमेस्सान के विषय पर अन्य विविधताओं के साथ मिले, लेकिन अनाज का एक भी एनालॉग नहीं।
इंटरनेट, इसके विपरीत, 1700 से 3500 प्रति किलोग्राम की कीमत पर डीओपी श्रेणी के वास्तविक इतालवी पनीर के प्रस्तावों के साथ पूरा होता है (अधिकांश ऑनलाइन स्टोर 2200 रूबल के क्षेत्र में लागत की पेशकश करते हैं)।
लेकिन निश्चित रूप से प्रामाणिक मूल ग्रेना पडानो का स्वाद लेने के लिए, आपको बस इटली जाने की आवश्यकता है। उल्लेखनीय गुणवत्ता के बावजूद, इसकी कीमत परमेसन की लागत से बहुत अलग है। इतालवी दुकानों में आप इसे उम्र के आधार पर 6.5-17 यूरो प्रति किग्रा के लिए खरीद सकते हैं।
यही कारण है कि आप सभी ग्रेना पेडनो के बारे में जान सकते हैं। हमें उम्मीद है कि आपने ध्यान दिया होगा कि, एक राजा नहीं, वह अपने प्रसिद्ध भाई के जितना करीब हो सके। प्यार से जियो, नई चीजों को आजमाने से मत डरो, आशावाद के साथ यात्रा करो और याद रखो: "एक पैसा एक रूबल, और ग्रेना पडानो को बचाता है - पांच सौ!"
