प्रोवोलोन (प्रोवोलोन) - कम वसा सामग्री के साथ कठिन इतालवी पनीर। यह "पेस्ट फाइल" (पेस्ट फाइल) श्रेणी के अंतर्गत आता है। प्रोवोलोन का स्वाद और सुगंध में न केवल अपना स्वयं का उत्साह है, बल्कि विभिन्न प्रकार के रूपों में भी है। आप पनीर को एक नाशपाती, एक कड़ा हुआ सॉसेज, शंकु, तरबूज या छिलके वाली मंदारिन के रूप में पा सकते हैं। ऐसी सुंदरता को देखकर आँखें फड़क उठती हैं! फॉर्म फॉर्म हैं, लेकिन वे पनीर को नहीं देखते हैं, लेकिन इसका उपयोग करें। आइए जानें: "यह किस प्रकार का जानवर है, और यह क्या खाया जाता है।"
घटना का इतिहास
प्रोवोलोन का इतिहास अपेक्षाकृत छोटा है। उनका जन्म दक्षिणी इटली में 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में हुआ था। इसका नाम नियार्त शब्द प्रोवोला से आया है, जो इसके गोलाकार आकार को दर्शाता है।
1861 में इटली के एकीकरण ने क्षेत्रों के बीच की बाधाओं को दूर करने की अनुमति दी, और दक्षिणी क्षेत्रों के पनीर निर्माताओं के लिए पैडान तराई पर बसना संभव हो गया। फ़िलाटा पास्ता चीज़ों का उत्पादन बढ़ाने के लिए, जिनके गणतंत्र और विदेश के उत्तरी भाग में प्रशंसक हैं, इतालवी सरकार ने दक्षिण से उत्तर तक डेयरी फार्मों के हस्तांतरण की सुविधा दी, जहां दूध प्रचुर मात्रा में था। उपजाऊ भूमि से समृद्ध इस क्षेत्र में एक अच्छी तरह से विकसित बुनियादी ढांचा भी था, जिसने उत्पादित पनीर के पैमाने और गुणवत्ता को बढ़ाने की अनुमति दी।
साहित्य में पहली बार, "प्रोवोलोन" नाम 1871 में मंचिनी की डिक्शनरी ऑफ एग्रीकल्चर टर्म्स में दिखाई देता है। एक पूरी तरह से मूल पनीर, यह लंबे समय तक सूखने के बिना, पकने की क्षमता से श्रेणी में अपने समकक्षों से अलग था। नतीजतन, यह बाद में व्यापक हो गया।
1996 में, प्रोवोलोन वेलपडाना और 2010 में प्रोवोलोन डेल मोनाको को मूल (डीओपी) द्वारा संरक्षित नाम के साथ पनीर का दर्जा मिला।
यह ध्यान देने योग्य है कि इटालियंस, क्लासिक "प्रोवोलन" की बात करते हैं, अक्सर उपसर्गों का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन इसका अर्थ है चापलाना।
कैसे करते हैं?
इटली में, प्रोवोलोन के कई संस्करण जारी किए गए हैं, जिनमें से दो डीओपी से संबंधित हैं। इतालवी प्रोवोला (प्रोवोला) और प्रोलेटा (प्रोवोलेटा) भी बेस पनीर की किस्में हैं। प्रत्येक प्रजाति के निर्माण की विशेषताओं का अध्ययन करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सभी योगों के मूल तत्व बहुत समान हैं। इसलिए, हम आपके ध्यान में "प्रोवोलोन वेलपडाना" की उत्पादन तकनीक को प्रस्तुत करेंगे।
क्लासिक प्रोवोलोन इटली के कई क्षेत्रों में निर्मित होता है: एमिलिया-रोमाग्ना, लोम्बार्डिया, वेनेटो। गायों की पश्चिमी नस्ल से दूध विशेष रूप से लिया जाता है। आज, पहले की तरह, कच्चे माल की दही जानवरों की उत्पत्ति की वजह से होती है।
लेकिन एंजाइम का उपयोग करने से पहले, पनीर निर्माता दूध को मट्ठा स्टार्टर (पिछले दिन पनीर बनाने के बाद बॉयलर में शेष तरल) के साथ समृद्ध करते हैं और रात भर खड़े रहने के लिए छोड़ देते हैं। यह पदार्थ सूक्ष्मजीवों में समृद्ध है और इसमें मूल्यवान है कि इसमें निहित एंजाइमों को पनीर से पनीर तक हर दिन प्रसारित किया जाता है।
दूसरे चरण में, दही के थक्के को काट दिया जाता है और हीटिंग के अधीन किया जाता है, एक "तरल" स्थिरता प्राप्त करने के लिए, एक गर्म तरल में डुबोया जाता है, "फिलाट पास्ता" श्रेणी के पनीर के लिए विशेषता।
इसके बाद, पनीर को अंतिम रूप देने के लिए विशेष छिद्रित सांचों में रखा जाता है: कटोरा, नाशपाती, शंकु, मैंडरिन। परिपक्वता के लिए भेजने से पहले, अंतिम घटक जोड़ा जाता है - समुद्री नमक, एक नमकीन घोल में पनीर के सिर को रखकर। इसके बाद, प्रोवोलोन को ठंडे पानी में धोया जाता है और एक सुरक्षात्मक फिल्म बनाने के लिए मोम के साथ लेपित किया जाता है।
विशेष रस्सी के साथ "बंधन" एक लंबी परंपरा के लिए एक और श्रद्धांजलि है। पकने के कई दिनों तक हो सकता है, या शायद एक वर्ष से अधिक, पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है जो वे प्राप्त करना चाहते हैं।
पनीर का सिर कुछ सौ ग्राम से 100 किलोग्राम तक वजन कर सकता है।
वे संयुक्त राज्य अमेरिका, बोलीविया, अर्जेंटीना, ब्राजील और उरुग्वे में भी प्रोवोलोन (क्लासिक्स से दूर) का उत्पादन करते हैं। इन देशों में, पनीर अक्सर छोटे सिलेंडर 1-2 सेंटीमीटर ऊंचे और 10-15 सेंटीमीटर व्यास के रूप में पैदा होता है।
प्रोवोलोन डेल मोनाको की विशेषता
प्रोवोलोन डेल मोनाको एक डीओपी पनीर है, जो कि कैम्बेनिया प्रांत में एगेरोला शहर की गायों के दूध से निर्मित होता है।
किसान जो अपने उत्पादों को ठंडे और नमी से बचाने के लिए नेपल्स के बंदरगाह पर लाए थे, उन्होंने खुद को बर्लेप के लबादों में लपेट लिया था, जो मठवासी वेशभूषा की याद दिलाता था। भाग्य के व्यापारियों ने किसान भिक्षुओं को कॉल करना शुरू कर दिया, इसलिए पनीर का नाम शाब्दिक अर्थ है "भिक्षुओं से उकसाना।"
डेल मोनाको की विशिष्ट विशेषताएं:
- एक पनीर सिर का आकार 2.5 किलो वजन के एक लम्बी तरबूज जैसा दिखता है, लेकिन 8 किलो से अधिक नहीं;
- क्रस्ट पतली, पीले रंग की होती है, रस्सियों से अनुदैर्ध्य खांचे के साथ लगभग चिकनी होती है जो पनीर को 6 भागों में विभाजित करती है;
- एक्सपोज़र की अवधि कम से कम 6 महीने है;
- पनीर का शरीर हल्का पीला, लोचदार, नरम होता है, जिसमें एक पक्षी की आंख का आकार होता है;
- शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा कम से कम 40.5% है;
- स्वाद मीठा, मक्खन, थोड़ा मसालेदार है।
पनीर का विशिष्ट स्वाद और सुगंध दूध के कच्चे माल की विशेषताओं, उत्पादन क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों और खाना पकाने की पुरानी परंपराओं के मूल संयोजन से निर्धारित होता है।
जाति
इटली में, शास्त्रीय प्रोवोलोन की केवल दो किस्मों को भेद करने की प्रथा है: डोल्से और पिकेट। हालांकि अन्य देशों में स्मोक्ड पनीर को तीसरे विकल्प के रूप में इस पंक्ति में रखा जाता है।
- प्रोवोलोन डोल्से या मिठाई (प्रोवोलोन डोल्से) गाय के दूध से बना एक पनीर है, जिसे एक बछड़े के रेनिन की मदद से दही दिया जाता है। 2-3 महीने से अधिक नहीं रिपन। स्वाद मलाईदार, दूधिया, मीठा होता है। बनावट चिकनी और नरम है। पनीर के सिर अपेक्षाकृत छोटे होते हैं (वजन 5.5 किलोग्राम तक)।
- प्रोवोलोन पिकेंटे या पाइकेंट (प्रोवोलोन पिककांटे) - रेनेट लैंब या बच्चों का उपयोग करके उत्पादित। पकने 3 महीने से एक साल या उससे अधिक तक रहता है। यह पनीर सुखाने वाला, तेज और तीखा होता है और बनावट डोल्से की तुलना में अधिक लचीली होती है। इसमें लंबे समय तक एक मजबूत सुगंध है। पनीर सिर 90 किलोग्राम से अधिक के द्रव्यमान तक पहुंच सकता है।
- प्रोवोलोन अफिमिकैटो या स्मोक्ड (प्रोवोलोन एफ्युमिसैटो) - कम से कम 3 महीनों के लिए धूम्रपान और आगे बढ़ती उम्र के ताजा पनीर द्वारा किया जाता है। स्मोक हाउस सेब की लकड़ी का अधिक बार उपयोग करते हैं। स्वाद धुएँ की हल्की सुगंध के साथ मसालेदार है। द्रव्यमान हल्का पीला, लोचदार है। क्रस्ट का रंग पुआल से हल्के भूरे रंग का होता है।
यह ध्यान देने योग्य है कि piquant में सबसे हड़ताली स्वाद है। और, अगर आपने केवल मीठे संस्करण की कोशिश की, तो पके पनीर की सुगंध आपके लिए एक सुखद खोज होगी।
क्या खाएं और कैसे स्टोर करें
प्रोवोलोन का उपयोग करने वाले व्यंजन विविधता से भिन्न होते हैं। गर्मी उपचार के बिना उपभोग किए जाने पर पनीर अधिकतम रूप से अपना स्वाद दिखाता है।
प्रोवोलोन रोटी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन, अगर डोलस के लिए यह बेहतर है - तिल या क्लासिक, तो पिकेट के लिए यह बेहतर अनुकूल है - ड्यूरम गेहूं से।
मीठे पनीर को अक्सर ताजी सब्जियों (जैसे मूली) या जैतून के साथ पनीर स्लाइस के हिस्से के रूप में खाया जाता है। सरसों क्रेमोना, शहद और अंजीर जैम के साथ उल्लेखनीय। डोल्से को क्लासिक स्पार्कलिंग वाइन या युवा फल वाइन जैसे: नोवेलो, बार्बेरा, वैलक्लेपियो के लिए एपेरिटिफ़ के रूप में उपयोग किया जाता है।
Piquant प्रोवोलोन बहुमुखी है और ताजा सब्जियों, जैतून, नाशपाती, सलामी के साथ प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग अक्सर कद्दूकस किए गए रूप में किया जाता है, जैसे कि आमलेट, पिज्जा, पास्ता, पाई, बेक्ड आलू, ब्रुशचेत और सैंडविच जैसे व्यंजन। यह वृद्ध लाल मदिरा के साथ अच्छी तरह से चला जाता है: अमरोन वाल्पोलिकला (अमरोन डेला वालपोलिकैला), रिफोसको (रिफॉस्को) और बर्बर्सको (बरबर्स्को)।
स्मोक्ड पनीर अपने दम पर या सैंडविच के एक घटक के रूप में खाया जाता है।
इटली में डेल मोनाको को पकी लाल मदिरा के साथ मिलाकर गर्म रोटी या टॉर्टिलास के साथ परोसा जाता है।
कैसे बदलें
व्यंजनों में प्रोवोलोन को कैसे बदलें? सही विकल्प चुनना आसान है: मोज़ेरेला, परमेसन (सबसे अच्छा) या किसी भी घरेलू अर्ध-कठोर पनीर। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि स्वाद के नुकसान के बिना प्रतिस्थापन बनाना असंभव है।
भंडारण
रेफ्रिजरेटर के कम से कम ठंडे हिस्से में पनीर को स्टोर करें (फ्रीजर के नीचे या दीवार के पास नहीं)। कटा हुआ पनीर को चिपटना फिल्म, पन्नी, कागज या कपड़े से लपेटा जाना चाहिए और, संभव हद तक, अन्य किस्मों के साथ संपर्क से बचें। सेवा करने से पहले, आपको कम से कम एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर से प्रोवोलोन प्राप्त करने की आवश्यकता है।
कैलोरी सामग्री और लाभ
प्रोवोलोन की एक प्रजाति पोषक तत्व सामग्री को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करती है। अपेक्षाकृत उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, डॉक्टर प्रति दिन 30 ग्राम से अधिक नहीं लेने की सलाह देते हैं। पनीर के इस हिस्से में शामिल हैं:
- 98 किलो कैलोरी, जो 2000-कैलोरी आहार में दैनिक मानक (एनएएम) का लगभग 5% है;
- वसा 7.5 ग्राम (11% डीएन);
- प्रोटीन 7.2 ग्राम (14% डीएन);
- कार्बोहाइड्रेट 0.6 ग्राम (1% डीएन);
- कोलेस्ट्रॉल 19.3 मिलीग्राम (6% डीएन)।
आपको कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति से डरना नहीं चाहिए, क्योंकि यह विज्ञापन से भयानक राक्षस नहीं है जो पूरे शरीर को नष्ट कर देता है, लेकिन एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक है, क्योंकि यह कई हार्मोनों के संश्लेषण में अपरिहार्य है। लेकिन स्वस्थ लोगों को इसे संयम से इस्तेमाल करना चाहिए।
यह विटामिन और खनिजों के साथ प्रोवोलोन में समृद्ध है:
- कैल्शियम 21% डी.एन. - स्वस्थ हड्डियों और दांतों, मांसपेशियों के कामकाज और तंत्रिका आवेगों के संचरण को बढ़ावा देता है;
- फास्फोरस 14% नाम - हड्डी और दंत ऊतक की अखंडता को बनाए रखता है;
- सोडियम 10% डी.एन. - तंत्रिका तंत्र के उचित कामकाज में भाग लेता है और शरीर में द्रव संतुलन बनाए रखता है। यह याद रखना चाहिए कि अतिरिक्त सोडियम पानी प्रतिधारण को जन्म दे सकता है और, परिणामस्वरूप, रक्तचाप में वृद्धि;
- विटामिन ए (5% डीएन) - नेत्र स्वास्थ्य का समर्थन करता है, हड्डी के विकास और कोशिका विभाजन को नियंत्रित करता है;
- विटामिन बी 12 (7% डीएन) - केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के उचित कामकाज का एक महत्वपूर्ण घटक, कुछ एंजाइमों के संश्लेषण में शामिल है;
- राइबोफ्लेविन (5% डीएन) - प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है, मानव विकास और प्रजनन कार्यों को नियंत्रित करता है।
दुनिया के कई देशों में, प्रोवोलोन को सबसे स्वस्थ चीज़ों में से एक माना जाता है।
इटली में और रूस में कीमत
मूल विनिर्माण नुस्खा और लंबे समय तक पकने के कारण, डीओपी श्रेणी के तार की कीमत काफी अधिक है। इटली में आप इसे 5 से 12 यूरो प्रति 1 किलो के हिसाब से खरीद सकते हैं, पनीर के निर्माता और परिपक्वता पर निर्भर करता है।
रूसी इंटरनेट के विस्तार पर 3300 रूबल प्रति 1 किलोग्राम की कीमत पर क्लासिक (स्टोर के दावे के रूप में) की बिक्री के प्रस्ताव हैं, साथ ही 1000-1200 रूबल प्रति किलोग्राम के लिए विविधताएं (तार, प्रोपोलिसि) भी हैं।
तो पनीर प्रोवोलोन के बारे में जानकारीपूर्ण दस मिनट समाप्त हो गए, हमारे प्रिय पाठकों। अब आपके शस्त्रागार में यह पुष्टि करने वाला एक और तर्क है कि इटली से प्यार नहीं करना असंभव है। हिम्मत करें, प्रयोग करें, यात्रा करें और याद रखें: "आदमी को रोटी के साथ नहीं खिलाया जाता है, बल्कि प्रोवोलोन के एक टुकड़े के साथ रोटी दी जाती है!"
