सॉस इटली की पाक परंपराओं में एक अभिन्न कड़ी है। बेशक, उनमें से सबसे महत्वपूर्ण पेस्टो है। लिगुरियन मूल, जिसका आधार तुलसी है, कई व्यंजनों के लिए एक साथी के रूप में कार्य करता है। पेस्टो जेनोविस (जेनोवेस) - सॉस का एक उत्कृष्ट प्रदर्शन। लेकिन उनका नुस्खा, पूरी दुनिया की तरह, अभी भी खड़ा नहीं है और सुधार किया जा रहा है, आधुनिक स्वाद के लिए अनुकूल है। क्या आप चाहते हैं कि आपका किचन संगीत इतालवी नोटों का अधिग्रहण करे? पेस्टो के लिए "स्कोर" हमारे लेख में प्रस्तुत किया गया है।
कहानी
इस तथ्य के बावजूद कि पेस्तो इतालवी व्यंजनों में गहराई से निहित है, इसका इतिहास अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ। सॉस के लिए पहला नुस्खा XIX सदी के मध्य में जारी किया गया था। भोजन के लिए सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग एक प्रथा है जो मध्य युग में लिगुरियन के बीच उभरा। अमीर लोगों ने पेटू मसालों को प्राथमिकता दी, गरीबों ने अपने व्यंजनों के बहुत सुखद स्वाद के साथ जड़ी-बूटियों को छिपा दिया - यह परंपरा तुलसी कीट बनाने की नींव बन गई।
अरब मूल के पौधे का एक उत्सुक वनस्पति नाम है - Ocimum basilicum, जिसका अर्थ है "शाही घास"।
पहले जिक्र करो
यह माना जाता है कि यह नुस्खा 13 वीं शताब्दी में उपयोग किए जाने वाले एक पुराने कसा हुआ लहसुन सॉस का विकास है।
किंवदंती
लेकिन कोई भी प्रसिद्ध किंवदंती को नजरअंदाज नहीं कर सकता है, जिसके अनुसार सैन बेसिलियो के मठ में रहने वाले भिक्षु, सेंट बेसिल के नाम पर पहाड़ों की सुगंधित बेसिलियम घास में एकत्र होते हैं। तीर्थयात्रियों द्वारा लाए गए अन्य घटकों के साथ इसे मोर्टार में पीसकर, तपस्वी को पहला पेस्टो सॉस मिला।
19 वीं शताब्दी के दौरान, पेस्टो सॉस के लिए नुस्खा व्यावहारिक रूप से नहीं बदला और बहुत लोकप्रिय था। लेकिन यह संभावना है कि पकवान का शुरुआती संस्करण आधुनिक से अलग था जिसमें बड़ी मात्रा में लहसुन था। यह धारणा दो कारणों से उचित है: जेनोआ के व्यंजनों पर अरब-फ़ारसी प्रभाव, जो 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक चला था, साथ ही लिगुरियन नाविकों के आहार में लहसुन भोजन की प्रचुरता थी।
वास्तव में, समुद्र के लिए धन्यवाद, पेस्टो ने भी दुनिया में बहुत लोकप्रियता हासिल की। जेनोआ बंदरगाह से, व्यापारी और यात्री जहाज इटली से दूर देशों में रवाना हुए।
प्रकार
परंपरागत रूप से, यदि वे पेस्टो कहते हैं, तो उनका मतलब है कि जेनोवा सॉस (पेस्टो जीनोवेस)। इसकी संरचना में हमेशा मौजूद होते हैं: तुलसी, पाइन नट, पनीर (परमेसन या ग्रेना पडानो और फियोर सर्दो), नमक, लहसुन और जैतून का तेल। लेकिन क्लासिक संस्करण के अलावा, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के स्वाद को ध्यान में रखते हुए कई प्रकार के सॉस बनाए जाते हैं। अक्सर, इस तरह के पेस्टो को खाना पकाने के क्षेत्र के उत्पादों से बनाया जाता है।
Ligurian
लिगुरियन पेस्टो (पेस्टो लिक्विग) लिगुरिया क्षेत्र का एक पारंपरिक उत्पाद (प्रॉडोट्टो एग्रोलेमेंटेयर ट्रेडिशियन) है। वे इसे जिओनी तुलसी (बेसिलिको जीनोविस डी.ओ.पी.) के आधार पर बनाते हैं - अन्य किस्मों की तुलना में अधिक नाजुक स्वाद के साथ एक विशेष प्रकार की सुगंधित जड़ी बूटी। वास्तव में, लिगुरियन पेस्टो कम कठोर घटक आवश्यकताओं के साथ जेनोवेस सॉस की एक प्रति है। पास्ता और कुछ ब्रूशेटास के लिए आदर्श।
Trapaneze
पेस्टो अल्ला ट्रेपनीज (पेस्टो एला ट्रेपनीज या एगियाटा ट्रेपनिसा) एक विशिष्ट सिसिलियन उत्पाद है, जिसकी रेसिपी स्थानीय लोगों द्वारा पीढ़ी-दर-पीढ़ी बदली जाती रही है। यह जेनोइस नाविकों की बदौलत पैदा हुआ, जिन्होंने ट्रैपानी के निवासियों के लिए अपने पेस्टो को "प्रस्तुत" किया। उत्तरार्द्ध ने अपने क्षेत्र के विशिष्ट घटकों को जोड़कर नुस्खा संसाधित किया, जैसे: टमाटर, बादाम और सूखे फल। अपने नाजुक टमाटर के स्वाद के कारण पेस्टो ट्रेपनी पास्ता के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
गार्गानो से पेस्टो
गार्गनो प्रायद्वीप पर लोकप्रिय पेस्टो रेसिपी, अपने भाइयों के बीच में है कि इसमें शलजम की जगह शलजम शामिल है। अतिरिक्त सामग्री: लहसुन, मिर्च मिर्च और जैतून का तेल। यह सॉस एक सार्वभौमिक मसाला माना जाता है और विभिन्न प्रकार के पास्ता के लिए उपयोग किया जाता है।
पिस्ता
पिस्टो पेस्टो (पेस्टो डि पिस्ताचियो) - सिसिली (इटली) के द्वीप की एक नाजुक विशेषता। पिस्ता डाय ब्रोंटे (पिस्ताचियो डी ब्रोंटे) डीओपी का उपयोग करते हुए इसकी तैयारी के लिए, जो ज्वालामुखी एटना (एटना) और नेब्रोदी (मोंटी नेबरोडी) के पहाड़ों के बीच की अनाम घाटी में एकत्र किए जाते हैं। नट्स (घटकों की कुल संख्या का 60-80%) नमक, काली मिर्च और जैतून के तेल के साथ जमीन हैं। सॉस में एक उत्कृष्ट समृद्ध स्वाद है और पहले पाठ्यक्रमों, पास्ता और विभिन्न प्रकार के कैनपेस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
सिसिलियन हेज़लनट्स के साथ
सिसिली के हेज़लनट्स के साथ पेस्टो (पेस्टो डि नोसिओल सिसिलियानो) उच्च गैस्ट्रोनॉमी का एक उत्पाद है जो मांस और मछली दोनों के पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को एक मूल छाया दे सकता है। यह नमक, काली मिर्च, जायफल और जैतून के तेल के साथ हेज़लनट्स और सूरजमुखी के बीज को रगड़कर तैयार किया जाता है।
Pesto Genovese की विशेषताएँ
इस तथ्य के बावजूद कि पेस्टो जेनोवेस एक डीओपी या आईजीपी उत्पाद नहीं है, सॉस की तैयारी और बिक्री सख्त नियमों के अधीन है जो इसे नकली से बचाते हैं। नियम चुनाव, अवयवों का प्रतिशत, उनके उत्पादन का क्षेत्र नियंत्रित करते हैं।
एक उत्पाद जो सभी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे "पेस्टो जेनोवेस" नहीं कहा जा सकता है।
सॉस सामग्री:
- Genilovese बेसिल DOP (बेसिलिको Genovese DOP) - घटकों की कुल संख्या का कम से कम 25%;
- इटली में निर्मित अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल;
- पार्मिगियानो रेजिग्नेओ डीओपी (पार्मिगियानो रेजिगो) या ग्रैना पडानो डीओपी (ग्राना पडानो);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- लहसुन, पाइन नट्स और समुद्री नमक;
- अखरोट जोड़ा जा सकता है।
इटली में तेल की तरह लहसुन और समुद्री नमक का उत्पादन किया जाना चाहिए। अखरोट - यूरोपीय संघ में एकत्र। पाइन नट्स (पीनस पीनिया देवदार) के लिए, संग्रह क्षेत्र का विस्तार भूमध्य क्षेत्र में किया गया है।
अंत में, अंतिम राग पक रहा है। असली गेनो सॉस को मोर्टार में पीसकर बनाया जाता है। इलेक्ट्रिक मिक्सर घटकों को गर्म कर सकते हैं। चाकू के लोहे के ब्लेड तुलसी को ऑक्सीकरण करते हैं, जो उत्पाद के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
सुविधा
Pesto Genovese का प्रत्येक बैच तुलसी के रंग के आधार पर गहरे से हल्के हरे रंग में भिन्न हो सकता है। सॉस की बनावट बल्कि घने और समान है, जैतून के तेल के प्रतिशत से निर्धारित होती है।
पेस्टो का असली आकर्षण इसकी सुगंध है। यह मजबूत और लगातार है, लेकिन एक ही समय में सामग्री के सही संयोजन के लिए बहुत पतली धन्यवाद। लहसुन के नोट सामने आते हैं, जो फिर तुलसी और पनीर की लिफाफे की खुशबू में घुल जाते हैं।
स्वाद पहले वृद्ध चीज की उपस्थिति पर हावी होता है, फिर लहसुन और तुलसी के मसाले में बदल जाता है।
पेस्टो जेनोवी का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों और विभिन्न प्रकार के पास्ता का स्वाद लेने के लिए किया जाता है और सबसे ऊपर, प्रसिद्ध ट्रॉफी, लिगुरिया की विशिष्ट।
पेय के लिए, यह ध्यान देने योग्य है कि लहसुन और तुलसी वाला उत्पाद रेड वाइन के साथ "सहन" नहीं करता है, जो एक कड़वा धातु स्वाद प्राप्त करेगा। सूखी सफेद शराब को चुना जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, लिगुरियन पिगाटो डीओसी।
क्लासिक नुस्खा
क्लासिक रेसिपी पेस्टो दुनिया में बहुत लोकप्रिय है। न केवल इसकी बहुमुखी प्रतिभा के कारण, बल्कि इसलिए भी कि इसकी संरचना बनाने वाले घटकों को हमेशा बिक्री पर पाया जा सकता है। सॉस तैयार करने के लिए आसान गर्मियों के व्यंजनों की संगत के रूप में आदर्श है।
सामग्री:
- तुलसी के पत्ते - 50 ग्राम
- लहसुन - 2 लौंग
- पाइन नट - 15 ग्राम
- हार्ड पनीर (परमेसन) - 70 ग्राम
- भेड़ का दूध पनीर (पेसेरिनो) - 30 ग्राम
- जैतून का तेल - 100 मिलीलीटर या आवश्यक स्थिरता तक
- चुटकी भर नमक
घटकों की संकेतित मात्रा से, पास्ता लगभग 600 ग्राम पास्ता ड्रेसिंग के लिए प्राप्त किया जाएगा।
तुलसी को शुरू करने के लिए, उसे कागज के तौलिये पर रखकर धोएँ और सुखाएँ। इस तरह की एक साधारण प्रक्रिया में नुकसान होता है। हम यथासंभव सावधानी से काम करते हैं ताकि पत्तियों को नुकसान न पहुंचे। क्रुम्प्ड या टूटी हुई तुलसी जल्दी से काली पड़ जाती है और कड़वा स्वाद प्राप्त करती है।
अगला, एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करके, लहसुन को पीस लें, पहले से कोर को हटा दिया था, कुछ अनाज नमक के साथ भीषण अवस्था में। तुलसी और शेष नमक जोड़ें और एक परिपत्र गति में गूंध करना जारी रखें।
जब तुलसी से चमकीला हरा रस निकलता है, तो पाइन नट्स डालें। हम फिर से मूसल के साथ काम कर रहे हैं। एक अमीर स्वाद के लिए, पाइन नट्स को पहले से सूखे पैन में थोड़ा तला जा सकता है।
फिनाले में, लगातार हिलाते हुए, कसा हुआ पनीर और जैतून का तेल डालें। चटनी तैयार है।
रसोई में सभी गृहिणियों में मोर्टार और मूसल नहीं है। जबकि एक ब्लेंडर लगभग हर अपार्टमेंट में एक नियमित है। लेकिन पेस्टो बनाने के लिए इलेक्ट्रिक उपकरण के उपयोग से सॉस के स्वाद पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। एक आसान जीवन हैक स्थिति को बचा सकता है। प्रक्रिया की शुरुआत से एक घंटे पहले, ब्लेंडर चाकू को फ्रीजर में रखें। पीसने को लगातार स्टॉप के साथ किया जाना चाहिए। यह तुलसी को पीसने के दौरान हीटिंग और ऑक्सीकरण से रोक देगा।
तैयार सॉस रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों से अधिक या थोड़ी देर के लिए फ्रिज में संग्रहीत किया जाता है, आवश्यक के रूप में कमरे के तापमान पर पिघलना।
कैलोरी सामग्री और लाभकारी गुण
Pesto सॉस की अनुमानित कैलोरी सामग्री 450-500 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद, जिसमें:
- प्रोटीन - 5 ग्राम
- वसा - 12.7 ग्राम
- कार्बोहाइड्रेट - 46.9 ग्राम
पेस्टो का क्लासिक संस्करण वसा से भरपूर सॉस है, जिनमें से कई मनुष्य के लिए बहुत फायदेमंद हैं। मोनोअनसैचुरेटेड वसा कोलेस्ट्रॉल को सामान्य करता है। पॉलीअनसेचुरेटेड - शरीर के स्वास्थ्य और सहनशक्ति को बनाए रखने में मदद करता है, और त्वचा, बालों और नाखूनों की सुंदरता के लिए भी जिम्मेदार है।
तुलसी - पकवान का मुख्य घटक - विटामिन सी, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस की एक बड़ी मात्रा का दावा करता है। इसमें एंटीऑक्सिडेंट, विरोधी भड़काऊ और जीवाणुरोधी गुण हैं। फाइबर का पर्याप्त स्तर पाचन तंत्र के समुचित कार्य को सुनिश्चित करता है।
लहसुन बी विटामिन के साथ सॉस भरता है, और जस्ता और लोहे के साथ पाइन नट्स।
पेस्टो के सभी लाभों के साथ, नमक और कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति के बारे में मत भूलना। पकवान के लिए न केवल स्वाद कलियों, बल्कि पूरे शरीर को फायदा पहुंचाने के लिए, पास्ता डिश के लिए सॉस का औसत भाग 40-50 ग्राम (200-250 किलो कैलोरी) से अधिक नहीं होना चाहिए।
प्रसिद्ध सॉस के सभी "नोट" हमने आपकी सेवा में प्रदान किए हैं। शायद अब समय आ गया है कि आप अपनी संगीत कृतियों को रसोई के मंच पर बनाएं। ज़ोर से गाओ, एक दूसरे से प्यार करो, गर्मियों का आनंद लें और याद रखें: "ताजा तुलसी की गंध इटली के बारे में सबसे अच्छा गाना है!"
