फ्लोरेंटाइन स्टेक

जब आप एक स्टेक के बारे में सोचते हैं, तो मन में क्या आता है? यह संभावना नहीं है कि मेरे सिर में से एक इटली के विचार के साथ आता है। हालाँकि हम हमेशा इस भोजन को इटैलियन व्यंजनों से नहीं जोड़ते हैं, लेकिन इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि फ्लोरेंटाइन स्टेक (बिस्टेका फिओरेंटीना) टस्कनी और दुनिया भर में सबसे प्रिय मांस व्यंजनों में से एक बन गया है। यह फ्लोरेंस (फिरेंज़े) में पाक उत्कृष्टता का प्रतीक है। प्रसिद्ध मांस का स्वाद लेने के लिए हर साल हजारों पर्यटक टस्कन राजधानी आते हैं।

मैं एक असली और स्वादिष्ट फ्लोरेंटाइन स्टेक कहाँ से आज़मा सकता हूँ, और यह इतना लोकप्रिय क्यों है? आपको हमारे लेख में इन और अन्य सवालों के जवाब मिलेंगे।

कहानी

फ्लोरेंटाइन स्टेक की उत्पत्ति समय के मिस्ट्स में खो जाती है। इटली में वे कहते हैं कि पकवान और शहर को सहकर्मी माना जा सकता है। लेकिन नाम का इतिहास मेडिसी परिवार से जुड़ा हुआ है, जिन्होंने 15 वीं और 18 वीं शताब्दी के बीच फ्लोरेंस और टस्कनी में शासन किया था।

कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, फ्लोरेंटाइन स्टेक केवल 1800 के दशक में पूरे इटली में फैल गया, फिर से अंग्रेजों की बदौलत। टस्कनी में रहते हुए, उन्हें स्थानीय विनम्रता की इतनी आदत हो गई कि वे इसे पकाते थे, यहां तक ​​कि गणतंत्र के दूसरे क्षेत्र में भी चले जाते थे।

इटली के एकीकरण के बाद, 1870 में, यह नाम पूरे देश में भी फैल गया। और पेलेग्रिनो आर्टुसी (Pellegrino Artusi) ने क्लासिक नुस्खा की स्थापना में योगदान दिया है।

यह कल्पना करना मुश्किल है, लेकिन फ्लोरेंटाइन स्टेक 2001 से लगभग 5 वर्षों से इटालियंस की तालिकाओं पर अनुपस्थित है। यह यूरोपीय संघ में हड्डी के साथ गोमांस की बिक्री पर प्रतिबंध के कारण था ताकि रेबीज के प्रसार के जोखिम को खत्म किया जा सके। कृषि में स्थिति के सामान्य होने के बाद, निर्णय रद्द कर दिया गया था। फ्लोरेंटाइन में स्टेक ने टस्कन ग्रिल पर फिर से जगह ले ली।

बिल्कुल सही स्टेक

चियानिन गाय नस्ल

सुंदर, लेकिन एक ही समय में मवेशियों की शक्तिशाली चियानिना नस्ल, जिसे चियाना भी कहा जाता है, इतालवी विनम्रता का रहस्य है।

एरीज़ो और सिएना के टस्कन प्रांतों और पेरुगिया और टेरनी के उम्ब्रियन प्रांतों के बीच स्थित वैल डि चियाना घाटी की गायों को पृथ्वी पर सबसे अधिक मांसपेशियों में से एक माना जाता है। "दुनिया में मवेशियों के सबसे कठिन प्रतिनिधि" का रिकॉर्ड इस नस्ल के एक बैल का है। उसका नाम डोनेट्टो था और उसका वजन 1,750 किलोग्राम था।

मांसलता के अलावा, "किन्स" लालित्य द्वारा प्रतिष्ठित हैं और कई शताब्दियों के लिए सराहना की गई है। अतीत में, वे मुख्य रूप से खेतों में शामिल थे, क्योंकि उन्होंने बहुत प्रयास किए बिना भारी काम किया।
बहुत पहले, रोमन और एट्रीस्कन्स ने अपनी सुंदर सफेद "बागे" और उत्कृष्ट ड्रेसिंग के लिए कीना नस्ल को सम्मानित किया था। विजयी जुलूसों में, कियानि बैल ने मार्च किया। अपने रंग की शुद्धता के लिए, उन्हें अक्सर महत्वपूर्ण समारोहों में देवताओं को चढ़ाया जाता था।

आज तक, मार्श और एमिलिया-रोमाग्ना में, चियानिन गायों के अलावा, मरममाना नस्ल के व्यक्तियों के मांस को फ्लोरेंटाइन स्टेक पकाने की अनुमति दी जाती है, यदि केवल उनकी आयु 12 से 24 महीने तक होती है।

धागा

काटने के बाद, स्टेक में दिल की तरह एक क्लासिक टी-आकार होता है, जिसमें वसा की एक छोटी परत होती है। मांस के टुकड़े की मोटाई 3-4 उंगलियों की चौड़ाई या कम से कम 4-5 सेमी के बराबर होती है। यह बिना यह कहे चली जाती है कि बीफ परोसने के आकार के आधार पर इसका वजन अलग-अलग होगा। किसी भी मामले में, यह 800 ग्राम से कम नहीं होना चाहिए।

संयुक्त राज्य अमेरिका में फ्लोरेंटाइन व्यंजनों के जुड़वां शहर हैं - टी-बोन स्टिक्स और पोर्टरहाउस। पहले और दूसरे दोनों के लिए, जानवर के काठ के हिस्से के बीच से मांस काटा जाता है। वे गोमांस के एक टुकड़े की मोटाई से प्रतिष्ठित हैं: टी-बॉन के लिए - कम से कम 1.3 सेमी, पोर्टरहाउस स्टेक के लिए - कम से कम 3.2 सेमी।

कैसे खाना बनाना है?

सही फ्लोरेंटाइन स्टेक अच्छी तरह से अनुभवी बीफ़ से बनाया गया है। न्यूनतम पकने की अवधि 15 दिन है।

गौर्मेट्स 30 दिनों या उससे अधिक उम्र के साथ मांस पसंद करते हैं।
पकने के दौरान, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो मांस की संरचना को बदलती हैं, इसे बहुत अधिक निविदा और सुगंधित बनाती हैं। अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, उत्पाद का वजन निकल जाता है। इस कारण से, अनुभवी बीफ की कीमत आमतौर पर ताजा से अधिक होती है।

पेशेवर उपकरणों का उपयोग करके मांस पकने का काम किया जाता है। घर पर आत्म-जोखिम बहुत खतरनाक हो सकता है, क्योंकि कच्चे उत्पाद नग्न आंखों के लिए अदृश्य बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है।

खाना पकाने से पहले, बीफ़ को 3-4 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर से बाहर ले जाया जाता है, ताकि इसका तापमान कमरे के तापमान तक पहुंच सके। यह उपाय मांस के साथ पहले संपर्क पर गर्मी की डिग्री में कमी को रोकता है। अन्यथा, आपको एक विशेषता पपड़ी के बिना पका हुआ पकवान का प्रभाव मिलता है।

बड़ी मात्रा में चारकोल (ओक या जैतून का पेड़) का उपयोग गर्मी स्रोत के रूप में किया जाता है। कोयल्स को जीवित, गर्म होना चाहिए, लेकिन खुली लौ के बिना।
प्रारंभ में, मांस को अंगारों के बहुत करीब रखा जाता है ताकि जल्द से जल्द एक स्वादिष्ट खस्ता क्रस्ट बन जाए। सचमुच 1 मिनट के बाद, स्टेक को ऊंचा उठाया जाता है। 3-5 मिनट (अधिक नहीं) के बाद, मांस को खत्म कर दिया जाता है और दूसरी तरफ की प्रक्रिया को दोहराया जाता है। फाइनल में, इसे हड्डी के किनारे "खड़े" द्वारा 5-7 मिनट के लिए तैयार किया जाता है, जब तक कि रक्त के निशान गायब नहीं हो जाते।
लेकिन फ्लोरेंटाइन स्टेक पकाने के लिए एक और स्कूल है, जो "खड़े" स्थिति में मांस भूनने के चरण से इनकार करता है। इसके अलावा, गोमांस के लिए मसाला का उपयोग करने में दो प्रथाएं हैं। कुछ रसोइया स्पष्ट रूप से पट्टिका के प्रारंभिक राजदूत को स्वीकार नहीं करते हैं, जबकि अन्य भूनते हैं, नमक के साथ पूर्व-गोमांस।

परफेक्ट फ्लोरेंटाइन स्टेक खस्ता है, बाहर की तरफ तला हुआ और अंदर से लाल, मुलायम, रसदार। पट्टिका का कोर गर्म है, लेकिन पकाया नहीं जाता है, जिसे इतालवी अल संगु में कहा जाता है - रक्त के साथ। इस कारण से, मांस को तलने के दौरान कांटा नहीं दिया जा सकता है। तेज रसोई के बर्तन का उपयोग करना, प्रक्रिया की शुरुआत में बनने वाले क्रस्ट को नष्ट करना आसान है और पकवान के आंतरिक रस को खो देता है।

फ्लोरेंटाइन स्टेक को रिवर्स सियरिंग पकाने का एक और तरीका है, जो रिवर्स फायरिंग का अनुवाद करता है। मांस को बारबेक्यू में या पारंपरिक ओवन में लगभग 50 डिग्री (अंदर) के तापमान पर गर्म किया जाता है। फिर पट्टिका को पूर्व-गर्म ग्रिल या एक गर्म फ्राइंग पैन (अधिमानतः कच्चा लोहा) में रखा जाता है। और दोनों तरफ एक भूरे रंग की परत के लिए तला हुआ।

सेवा करने से पहले, पकवान को 4-5 मिनट के लिए "आराम" करने की अनुमति दी जाती है, काली मिर्च के साथ अनुभवी, नमक और जैतून का तेल की एक ट्रिकल के साथ पानी पिलाया जाता है।

साथ में क्या खाना है

Connoisseurs "संगत" के बिना फ्लोरेंटाइन स्टेक खाना पसंद करते हैं, क्योंकि वे अपने स्वाद कलियों को केवल इस पर केंद्रित करते हैं। लेकिन ज्यादातर लोग डिश के साथ साइड डिश लेते हैं।

पहली बार, हम दृढ़ता से समय से पहले संतृप्ति और सुस्त स्वाद संवेदनाओं से बचने के लिए उबले हुए, तले हुए या बेक्ड आलू के साथ स्टेक के संयोजन की सलाह नहीं देते हैं।

मांस व्यंजनों के लिए सबसे अच्छी संगत एक साधारण सलाद है, उदाहरण के लिए, ताजा गाजर से। एक अन्य विकल्प ग्रील्ड सब्जियां हैं: तोरी, बैंगन और काली मिर्च, थोड़ा जैतून का तेल और बाल्समिक सिरका के साथ अनुभवी। वे भोजन के सेवन को बोझ नहीं बनाते हैं, लाल मांस के विपरीत प्रभाव का मुकाबला करने के लिए आवश्यक विटामिन और एंटीऑक्सिडेंट के स्रोत के रूप में काम करते हैं।

शराब स्टेक के साथ क्या जाता है? एक शक के बिना, इस तरह के एक प्रभावशाली और प्रमुख स्वाद, रसदार और मसालेदार गोमांस भूनें, ठोस टैनिन और एक पर्याप्त शराब सामग्री के साथ एक महान अमीर रेड वाइन की जरूरत है। यह चुनने के लिए बेहतर है: ब्रूनो डि मोंटालिनो (ब्रूनेलो डि मोंटालिनो), बारबर्सको (बर्बर्सको), बरोलो (बरोलो) या युवा चियांटी क्लासिको (चियांटी क्लासिको)। बेसिलिकाटा का एक सस्ता विकल्प एग्लियानिको डेल वल्चर है।

कैलोरी सामग्री और लाभ

फ्लोरेंटाइन स्टेक की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम लगभग 230-260 किलो कैलोरी है और इसमें शामिल हैं:

• प्रोटीन - 19-22 ग्राम
• वसा - 17-18 ग्राम

उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से अनुपस्थित हैं, क्योंकि मांस के पकने की अवधि के दौरान मांसपेशी ग्लाइकोजन नष्ट हो जाता है। इस रूप में बीफ़ उच्च जैविक मूल्य के साथ-साथ विटामिन पीपी, लोहा और पोटेशियम के साथ प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो हृदय प्रणाली के काम के लिए जिम्मेदार हैं।

स्टेक का सेवन करते समय गाउट और हाइपरलिपिडिमिया से पीड़ित लोगों को सावधान रहना चाहिए।
डॉक्टर अपने आहार में 150-200 ग्राम के एक हिस्से को शामिल करने की सलाह देते हैं, जो प्रति सप्ताह 1 बार से अधिक नहीं है।

कहाँ तक प्रयास करना है

याद रखें कि फ्लोरेंटाइन स्टेक मांस का एक बड़ा टुकड़ा है। इसलिए, यह माना जाता है कि पकवान कई लोगों के लिए आम होगा। यहां तक ​​कि एक अच्छी भूख वाले लोग अपने दम पर पूरे हिस्से का सामना नहीं कर सकते हैं।
कुछ रेस्तरां में आप अपनी ग्रील्ड स्टेक बनाने की प्रक्रिया देख सकते हैं। एक नियम के रूप में, कीमत एक हिस्से के लिए नहीं, बल्कि 1 किलो भोजन के लिए निर्धारित की जाती है। यह 40 से 60 यूरो तक है।
जुलाई 2019 में, एक सर्वेक्षण के अनुसार, जिसमें फ्लोरेंटाइन ने खुद भाग लिया था, शहर के 10 रेस्तरां की रेटिंग संकलित की गई थी, जिसने सर्वश्रेष्ठ फ्लोरेंटाइन स्टेक की सेवा दी थी।

पते रखें:

1. Ristorante Il Latini (de Palchetti के माध्यम से, 6 / R) फ्लोरेंस के ऐतिहासिक रेस्तरां में से एक है। हर पर्यटक बस उसे कम से कम एक बार मिलने के लिए बाध्य होता है।
2. ट्राटोरिया पांडेमेनियो (डेल लियोन, 50 / आर के माध्यम से) - एक प्रामाणिक स्थापना। यह हमेशा आगंतुकों से भरा होता है। इसलिए, पहले से टेबल बुक करना या उद्घाटन के लिए आना बेहतर है।
3. मैं 'ब्रिंडेलोन (पियाजा पियाटेलिना, 10) - प्रामाणिक फ्लोरेंस के दिल में स्थित एक संस्थान। उचित मूल्य, बड़े हिस्से और एक सुखद वातावरण आपको उदासीन नहीं छोड़ेंगे।
4. Ristorante il Parione (Parione के माध्यम से, 74/76 R) - एक आरामदायक रेस्तरां। स्टेक के लिए कीमतें अन्य प्रतिष्ठानों की तुलना में अधिक हैं, लेकिन डिश को तुरंत साइड डिश के साथ परोसा जाता है।
5. फ़्लोरेंस में सबसे अधिक दौरा किया जाने वाला रेस्तरां, रिस्टोरेंट पेरेसस (शीशी डॉन मिनज़ोनी, 10 / आर) है। यह पियाज़ा डेला लिबर्टा से कुछ कदम दूर है। इस तथ्य के बावजूद कि संस्था मांस में माहिर है, उत्कृष्ट पहले पाठ्यक्रमों और डेसर्ट का स्वाद लेना भी संभव है।
6. Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) एक बहुत लोकप्रिय रेस्तरां है। आरक्षण पहले से बनाया जाना चाहिए। पारंपरिक टस्कन व्यंजनों के अलावा, मेनू में रूसी व्यंजन हैं।
7. All'Antico Ristoro di Cambi (S.Onofrio के माध्यम से, 1 / आर) - एक आरामदायक वातावरण, एक साधारण स्वादिष्ट स्टेक के अलावा सरल सेवा और सस्ती कीमतें रेस्तरां में दूसरी यात्रा के लिए एक उत्कृष्ट अवसर होगा।
8. Trattoria dall'Oste (dei Cerchi, 40 / R के माध्यम से) - Trattoria का मुख्य आकर्षण एक कमरे की सजावट के रूप में मांस के साथ एक रेफ्रिजरेटर डिस्प्ले केस है। उनकी अविश्वसनीय स्टेक संस्था के प्रवेश द्वार पर लगातार कतारों के कारणों में से एक है।
9. मट्टेसेना (डेल मोरो, 85 / आर के माध्यम से) - यह रेस्तरां मुख्य रूप से पर्यटकों के लिए बनाया गया है। आगंतुकों की एक छोटी संख्या, औसत मूल्य और त्वरित सेवा इस स्थापना के स्पष्ट लाभ हैं।
10. ट्राटोरिया दा बर्ड (पिस्तोइसे के माध्यम से, 154) - फ्लोरेंस के इतिहास का एक टुकड़ा। बीसवीं सदी की शुरुआत में खोला गया। रेस्तरां न केवल सभी व्यंजनों को टस्कन व्यंजनों के लिए प्रस्तुत करता है, बल्कि वाइन की एक विस्तृत श्रृंखला भी है।

टस्कनी के बाहर, फ्लोरेंटाइन में असली मांस का स्वाद लेना मुश्किल है, लेकिन इटली के बाहर यह असंभव है। उदाहरण के लिए, मॉस्को में, आज एक भी रेस्तरां नहीं है जिसके मेनू में चियानिन नस्ल के मांस का प्रतिनिधित्व होता।

मैं फ्लोरेंस में स्वादिष्ट भोजन के सभी प्रेमियों के लिए एक मूल गैस्ट्रोनॉमिक दौरे की सलाह देता हूं - 3 घंटे में विसर्जित कर देता हूं और टस्कन पारंपरिक व्यंजनों के सभी रहस्यों को सीखता हूं। हार्दिक यात्रा करें और याद रखें: "पर्यटक चाहे कितना भी प्रेमी क्यों न हो, एक अच्छा मार्गदर्शक बहुत बेहतर होता है!"

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