फोंटिना - वैले डीओस्टा क्षेत्र का पनीर

फॉन्टिना (Fontina) - यह स्वभाव वाले इटैलियन का नाम नहीं है, बल्कि अगले पनीर के नाम का है। उनका जन्म वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में हुआ था और आज तक लगभग अपरिवर्तित है। पनीर अपने अल्पाइन समकक्षों से स्वाद में अलग है। हम एक लंबे समय के लिए साज़िश नहीं करने जा रहे हैं और आपको उसे बेहतर तरीके से जानने के लिए पेश करते हैं।

कहानी

फव्वारे का पहला उल्लेख आधिकारिक दस्तावेजों में नहीं पाया गया है, जैसा कि अधिकांश चींजों में है। यह 15 वीं शताब्दी में वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में आइसोनियर (कैस्टेलो डि इस्सोगने) के महल में एक फ्रेस्को पर कब्जा कर लिया गया था। यह बड़ी संख्या में पनीर प्रमुखों के साथ एक कार्यशाला प्रस्तुत करता है।

यह माना जाता है कि "फॉन्टिना" नाम की उत्पत्ति फॉन्टिन नामक क्षेत्र से हुई है, जहां उनका नुस्खा विकसित किया गया था। अन्य इतिहासकार फॉन्टिनाज़ गाँव को पनीर नाम का पूर्वज मानते हैं। तीसरा संस्करण इस तथ्य पर आधारित है कि इसका नाम पुराने फ्रांसीसी शब्द "फोंटिस" या "फोंडिस" से मिला, जिसका उपयोग उत्पादों को गर्म होने पर पिघलने की क्षमता को इंगित करने के लिए किया गया था।

पनीर के लिए "फॉन्टिना" शब्द का उल्लेख पहली बार 1477 में किया गया था। डॉक्टर पेंटालियोन दा कन्फेंज़ा ने अपने ग्रंथ सुमा लैक्टिनोरम में उनके बारे में लिखा है।

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पहला वर्गीकरण 1887 से शुरू होता है: डेयरी कारखाने की रिपोर्ट में उत्पाद "ले फोंटाइन डी वैल डीओस्टा" का वर्णन किया गया है। 20 वीं सदी के 30 और 40 के दशक में, इतालवी कृषि और वानिकी मंत्रालय ने अपना दूसरा वर्गीकरण किया।

1955 में, गणतंत्र के राष्ट्रपति के फरमान से, फोंटिना को नियंत्रित नाम उत्पत्ति (डीओसी) उत्पादों की श्रेणी में सौंपा गया था। तो आखिरकार, पनीर का एक पूर्ण अध्ययन किया गया।

1957 में, निर्माताओं ने पनीर के उत्पादन और बिक्री को नियंत्रित करने के लिए एक कंसोर्टियम का गठन किया। पहले साल में, 75,000 गोल बेचे गए, 10 साल बाद - 150,000, 80 के दशक के अंत में बिक्री के आंकड़े 300,000 तक पहुंच गए। 1995 में, यूरोपीय संघ के निर्णय से, फोंटिना वाल्डोस्ताना को संरक्षित पदनाम (डीओपी) दिया गया था।

प्रौद्योगिकी

इसके लिए फव्वारे और कच्चे माल का उत्पादन विशेष रूप से वैले डीओस्टा क्षेत्र के क्षेत्र में होता है। गायों की कुछ नस्लों (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata) से केवल दूध प्राप्त किया जाता है, जो गर्मियों में उच्च पहाड़ी चरागाहों पर चरते हैं या सर्दियों में स्थानीय घास पर फ़ीड करते हैं।

खाना पकाने के लिए, एक दूध की उपज के पूरे दूध का उपयोग किया जाता है। दूध देने के बाद, यह सभी लाभकारी गुणों और सुगंध को संरक्षित करने के लिए 2 घंटे से अधिक की प्रक्रिया में चला जाता है। इलाज से पहले, कच्चे माल 36 डिग्री से अधिक तापमान पर गर्मी उपचार से गुजरते हैं।

कॉपर या स्टील के बॉयलरों में जमावट को बछड़े की रेनेट और 34-36 डिग्री तक गर्म करके कम से कम 40 मिनट तक रहता है। फिर पनीर निर्माता दाने को मकई के दाने के आकार में काटता है।

बॉयलर को 46-48 डिग्री तक गरम किया जाता है जब तक कि मास्टर ने फैसला नहीं किया कि मट्ठा पर्याप्त रूप से स्पष्ट है। इसके बाद, द्रव्यमान को कम से कम 10 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर, अवक्षेप को तरल निकालने के लिए मैन्युअल रूप से एक कपड़े से ढके रूपों में स्थानांतरित किया जाता है। दबाने के चरण में, 24 घंटे तक चलने वाले, सिर पर निशान लगाए जाते हैं (निर्माता के कोड और उत्पादन की तारीख) कैसिइन प्लेट का उपयोग करते हुए, जो बाद में क्रस्ट का हिस्सा बन जाएगा। 12 घंटे तक नमक के पानी में डुबोकर पनीर को नमकीन बनाया जाता है।

फोंटाना पकने की चट्टानों में नक्काशीदार गुफाओं में होता है। इस तरह का परिसर लगभग 10 डिग्री का तापमान और 90% वर्ष की आर्द्रता बनाए रखता है।

एक्सपोजर 80 दिनों से अधिक रहता है। इस समय के दौरान, सिर को मिटा दिया जाता है, एक सूखी विधि से पलट दिया जाता है और नमकीन किया जाता है।
कंसोर्टियम के विशेषज्ञों द्वारा प्रमुखों की गुणवत्ता की पुष्टि करने के बाद, एक सील का उपयोग करके पकने वाले पनीर को एक लोगो ("फॉन्टिना डीओपी" के साथ पहाड़ों की एक स्टाइलिश छवि के साथ) चिह्नित किया जाता है।

एक फव्वारा बनाने के लिए लगभग 100 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। आज तक, सालाना 400,000 लक्ष्यों का उत्पादन किया जाता है।

की विशेषताओं

फॉन्टिना एक मध्यम-कठोर अर्ध-कठोर पनीर है। इसमें एक लोचदार, नरम बनावट होती है जिसमें असमान रूप से वितरित आंखें होती हैं। यह या तो हाथीदांत या पुआल हो सकता है। इसमें अखरोट के नोट के साथ एक विशिष्ट मीठा स्वाद है, जो उम्र के साथ अधिक स्पष्ट हो जाता है।

आदर्श सिर का वजन 7.5 से 12 किलोग्राम है। आकार 35-45 सेमी के व्यास के साथ 7-10 सेमी ऊंचे और सपाट चेहरे के साथ थोड़ा अवतल फुटपाथ के साथ बेलनाकार है। पपड़ी भूरे, पतले, कॉम्पैक्ट है। परिपक्वता के साथ इसके रंग की तीव्रता बढ़ जाती है।

शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 45% होती है। Fontina लाइव लैक्टिक एसिड संस्कृतियों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है। इटली में "फॉन्टिनेला", "फॉन्टल", "फोंटेला" की विविधताएं हैं, जो डीओपी की श्रेणी से संबंधित नहीं हैं। वे मूल उत्पाद की तुलना में बहुत नरम हैं।

क्या खाएं, कैसे स्टोर करें और कैसे बदलें

फॉन्टिना का व्यापक रूप से न केवल इतालवी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, बल्कि दुनिया भर के रसोइयों के बीच भी उपयोग किया जाता है। यह पनीर की प्लेट में स्वतंत्र रूप से उपयोग किया जाता है, ताजा रोटी या क्राउटन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अपने कम पिघलने बिंदु (60 डिग्री) के कारण, यह गर्म सैंडविच और पिज्जा के लिए आदर्श है।

कसा हुआ फोंटिना सूप, पकौड़ी, अनाज, मांस में जोड़ा जाता है। वे पके हुए सब्जियों और सलाद के साथ अनुभवी हैं। यह पोलेंटा और रिसोट्टो की रचना में नायाब है। पनीर को शौकीन तैयार करने में निर्विवाद नेता माना जाता है।

मादक पेय पदार्थों के लिए, इसके लिए सबसे अच्छा विकल्प नेबियोलो और मर्लोट जैसी रेड वाइन होगी।

इसे क्लिंज फिल्म के साथ लपेटकर, रेफ्रिजरेटर के कम से कम ठंडे स्थान में संग्रहित किया जाना चाहिए। लेकिन, यदि आप एक पूर्णतावादी हैं, तो आपको फव्वारे को एक नम कपड़े से लपेटना चाहिए और इसे एक गिलास वैक्यूम कंटेनर में रखना चाहिए। सेवा करने से पहले, उत्पाद को कम से कम आधे घंटे तक प्राप्त किया जाना चाहिए।

व्यंजनों में फव्वारा कैसे बदलें? यह एक विवादास्पद प्रश्न है, क्योंकि कास्ट करना आसानी से किया जा सकता है, लेकिन डिश के स्वाद का नुकसान अपरिहार्य है। वैकल्पिक चीज: रूसी, डच, किंग आर्थर, स्टाल, मासडैम।

हम प्रसिद्ध पनीर के शौकीनों के लिए नुस्खा नहीं पा सकते।

फॉन्टिना फोंड्यू रेसिपी

शौकीन शौकीन बनाने के लिए, आपको 20 मिनट और बस कुछ घटकों की आवश्यकता है:

• 200 ग्राम फव्वारे;
• पूरे दूध का 125 ग्राम;
• 15 ग्राम मक्खन;
• 2 अंडे की जर्दी।

प्रारंभिक तैयारी: पनीर को स्लाइस में काटें और इसे एक संकीर्ण, उच्च पैन या शौकीन के लिए एक विशेष कंटेनर में भेजें। इसमें दूध डालें और इसे रेफ्रिजरेटर में कई घंटों के लिए छोड़ दें। तैयार मिश्रण को पानी के स्नान में गर्म करें, तेल और यॉल्क्स डालें। एक समान, मोटी क्रीम प्राप्त होने तक गर्म करना जारी रखें। आप स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डाल सकते हैं। लेकिन यह विचार करने योग्य है कि पनीर भी काफी नमकीन है। वे फोंड्यू, ब्रेड के टुकड़े या उसमें अपने पसंदीदा फल का उपयोग करते हैं।

कैलोरी सामग्री और लाभ

पूरे दूध के रसों की तरह, फोंटिना में प्रति कैलोरी 100 ग्राम 343 कैलोरी की उच्च कैलोरी सामग्री होती है।

• प्रोटीन 27 ग्राम;
• वसा 28 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 0 ग्राम।

इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश पनीर वसा संतृप्त हैं, इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा "घातक नहीं" है - 80 मिलीग्राम / 100 ग्राम। "हरी चराई" (मई - अक्टूबर) की अवधि के दौरान पकाए गए चीज़ों में इसकी मात्रा कम हो जाती है। इसी समय, असंतृप्त फैटी एसिड (ओमेगा -3 और ओमेगा -6) की एकाग्रता बढ़ जाती है, जो बालों और नाखूनों की स्थिति में सुधार करती है, भड़काऊ प्रक्रियाओं को दबाती है, और हृदय और तंत्रिका संबंधी रोगों को रोकती है।

फोंटिना एक उच्च प्रोटीन सामग्री की विशेषता है, और उनके साथ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इसमें नमक की मात्रा अन्य किस्मों की तुलना में कम है, जबकि खनिज सामग्री महत्वपूर्ण है। उत्पाद का 100 ग्राम कैल्शियम के दैनिक मूल्य का 86% और फॉस्फोरस का 68% कवर करता है। ये स्वस्थ हड्डियों, मांसपेशियों, दांतों और त्वचा के आवश्यक घटक हैं, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकते हैं।

पनीर का एक हिस्सा (50 ग्राम) विटामिन ए के दैनिक सेवन के 26% के साथ शरीर को संतृप्त करता है, तेज दृष्टि और टोंड त्वचा के लिए मुख्य लड़ाकू।

लाइव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामग्री के अनुसार, यह केफिर या दही के बराबर है। इसलिए, यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है जिन्हें पाचन समस्याएं हैं।

अपने पौष्टिक गुणों के कारण, फव्वारा सभी उम्र और जीवन शैली के लोगों के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद है। यह एक बच्चे और एक गर्भवती महिला, एक एथलीट और एक बुजुर्ग व्यक्ति के आहार को समृद्ध करेगा, और उन लोगों की मदद करेगा जो एक बीमारी से कमजोर हैं या ठीक होने के लिए भूख की कमी है।

इटली और रूस में कीमत

इटली में एक फव्वारा ढूँढना काफी आसान है। आप इटालियंस द्वारा पसंद की गई इस पनीर को 13 से 18 यूरो प्रति 1 किलो मूल उत्पाद के हिसाब से खरीद सकते हैं।

दुर्भाग्य से, हम रूस में फव्वारे की बिक्री के लिए या तो सुपरमार्केट में या इंटरनेट साइटों की अलमारियों के लिए एक प्रस्ताव नहीं पा रहे थे। स्कोर इटली में आराम के पक्ष में 1-0 है।

पनीर के साथ इस परिचित पर लंबे समय तक जिगर समाप्त हो गया। हमें उम्मीद है कि आपको वह सब कुछ मिल जाएगा जिसकी आपको तलाश थी और थोड़ा और। अपने दम पर जिएं, पूरी तरह से प्यार करें, तरह-तरह से आराम करें और याद रखें: "मैंने हौसला बढ़ाया, यह मत कहो कि तुम फव्वारे के लिए इटली नहीं गए!"